某イベントからの依頼で、朝麻婆豆腐を約100人前作った。
さすがに1人ではキツいので、昨年、一昨年と夏のキャンプで一緒に厨房を回した大学生のT君にヘルプを依頼、久しぶりの大人数向けの調理だったけれど、極めてスムースに事が運んだ。
材料のひき肉4キロ、豆腐40丁、ネギ20本などは、事前に近所のスーパーに予約しておいて、前夜のうちに受け取っておいた。
一気に大鍋で作ると、炒めた香ばしさが出ないし、かき混ぜることで豆腐が崩れて小さくなってしまい、よろしくない。
何より、失敗したらリカバリ不能。
そこで、中華鍋で楽に作れる約10人前を10回作ることに。
このあたりは、インド料理のシェフ(港北ニュータウン「ラニ」のハリオムさん)の「2人前のレシピから4人前にするときは、スパイス等を倍にするのではなく、2人前を2回作ると確実」というブログでの言及を参考にした。
こうすれば、1鍋失敗しても他の鍋でリカバリできるし、辛口と中辛の2種類を作り分けることも容易。
辛口のほうは、豆板醤多め、ラー油と花山椒追加でスパイシーに調整する。
当日は、ニンニク、ショウガ、ネギといった材料を刻むのが最も時間を要すると考え、最適なオペレーションをまず探る。
まず、最初の10人前について、材料を刻む、豆腐を切って湯通しする、中華鍋で炒めて味付けする、という一連の流れを厨房の中でどこで何をどの順番で、という点から確認、当初想定を微調整しながら、2回目以降にとりかかる。
予定時間通りに中辛と辛口が合計で約100人前完成した。
作業分担、ボトルネックになる作業の読み、味付けの確認など、キャンプの2年は伊達ではなかった、と痛感した。
まったく、人生に無駄なことはないもんだなw
T君は、4年生。来春は就職なので、今回が一緒に何かを作る最後の機会だったと思う。
とても感謝している。