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アルはジャガイモ、ゴビはカリフラワーということで、アルゴビは完全ベジタブルなカレー。汁気をどの程度にするかで、でき上りの印象がずいぶん違うのが面白いカレーだ。
トマトベースのマサラで多少の汁気を残しても良いし、最初から粉吹きイモにカリフラワーが入っていてインドスパイスがまとわりついている、というドライな感じに仕上げても良い。いずれにしても、ジャガイモとカリフラワーの美味しさと食感が良く味わえるカレーだ。
今回は、トマトベースのマサラを感じさせるように作ってみた。「アルジラ」にカリフラワーを足しただけ、ともいえる内容で、気を付けるべきは、ジャガイモの品種による火の通りやすさと煮崩れやすさ、カリフラワーに火を入れ過ぎない、という点だけ。
多少、汁気があるかな、くらいの段階でガラムマサラを振り入れて火を止めて冷ますと、ジャガイモとカリフラワーが水気を吸い取って味が沁みて丁度良くなる。完全ベジタブルなので、冷めてもビールのつまみなどで美味しく食べられる。
こういうカレーをビシッと辛く作って、チャパティに挟んで食べるのがとても良い。
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チキンカレーの応用ということで、レンコン、ニンジン、ピーマンを入れたカレー。
テーマをはっきりさせるためにも、野菜は2、3種類程度が良い。蕪のような個性の強い野菜、あるいはナスのように「アジョワン」と組み合わせたくなるような野菜の場合は、他の野菜との相性も問題になるが、今回は、ニンジン、レンコン、アクセントのピーマンの3種類とした。ピーマンの緑、ニンジンのオレンジということで、見た目、インド（の国旗の色）を想起させる（笑）。
鶏胸肉も野菜も、食感を大事にしたいので、加熱のタイミングと時間を意識して作る。まず、基本のトマトベースのマサラ（カレーベース）を作る。今回は、野菜ということを意識して、ニンニクはすりおろし、ショウガはみじん切りとした（下の写真はピーマン以外の材料）。
鍋にサラダオイルを熱して、タマネギのみじん切りを炒める。透き通ってきたら、おろしニンニクを加えて火を通す。その後でショウガのみじん切りを投入して炒める。全体が馴染んできたらトマトの粗みじんを加え、粗いペースト状になるまで加熱する。木べらで鍋肌に押し付けるようにするとトマトが潰れやすい。
全体がペースト状になったら、基本のパウダースパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン）と塩を加え、スパイスに火を通す。
野菜の火の通り易さを考慮して、ニンジン、レンコンの順に投入し、焦げ付かないように水を少し加える。野菜に半分くらい火が通ったら鶏胸肉を加えて、鶏肉の表面が白くなるまで炒める。鶏が白くなってきたら、水をひたひたになるくらい加えて加熱する。
鶏に大体火が通ったら、ピーマンを加え、最後にガラムマサラを振り入れて火を止める。鶏とピーマンは、余熱で完全に火が通るという感じに仕上げるのが理想的。
食べるときに、生クリームを回し掛けるのも良い。
・参考リンク
6）チキンカレーで使うべきは鶏のどの部位か？
8）基本のカレーベースをマスターする
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蕪を入れたキーマカレーを少し水でのばし、麺汁を少々で味を調える。
蕪の葉を刻んだものも入れる。
ここに茹でた素麺を入れて、針生姜をトッピングし、七味を振る。
鶏挽き肉とトマトの出汁が出たカレーには、蕪の味わいが溶け出していて、かなり「和」のテイストになっている。
そこに麺汁を加えることで、素麺にとても良く合うスープになった。
インドカレーとスパゲッティは、スパゲッティの小麦の味が強過ぎて、あまり合わないと感じられるが、素麺は強い主張がないのでとても良い。うどんでも良いかもしれないが、好き嫌いもあるだろうけれど、細い素麺の方が良さそうだ。
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インド風カレーと蕪は好相性。いつものチキンカレーやキーマカレーが、蕪の風味を得て、その味わいをガラリと変える。
チキンカレーを普通に作って、水を加えて煮込み始めたくらいのタイミングで、皮をむいて縦の四つ割りか六つ割りに（サイズによる）した蕪を入れる。蕪は火が通りやすいので、鶏に火が入る頃には蕪も丁度良くなっている。キーマカレーの場合は、最後に蕪を投入して火が通るまで加熱する。
蕪は、火が通り過ぎるとくたくたになるので（余熱でもけっこう火が通る）、食べ頃の状態で取り出して別にしておく。チキンも硬くなっては台無しなので、取り出しておいた方が良い。どちらも、煮え端の食感を維持することが肝要だ。
蕪の葉は捨てずに、刻んでトッピングにする。あるいは、食べる寸前に鍋に入れてほんの少し火を通すのも、蕪の風味が際立って良い。
チキンカレー、キーマカレーとも、火を止める直前に仕上げにガラムマサラを振り入れるが、蕪のカレーの場合は、さらに「カスリメティ」のパウダーをほんの少し入れると、青菜類に合うフレッシュな香りを付けることができる。
・参考リンク
8）基本のカレーベースをマスターする
12）ひと味違ったカレーに「蕪」はいかが？
19）絶対に失敗しないシリーズ（2）キーマカレー
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近所のスーパーが北海道フェアということで、メークインを買ってきた。
買い置きのトマトとタマネギも北海道産、ニンニクは札幌の家庭菜園からの頂きもの。
ということで、かなり北海道濃度の高い「ジャガイモとチキンのカレー」。
まさにインド風家庭料理といえる一品。
ジャガイモにはクミン、というセオリーに則って、基本のパウダースパイスにクミンシードを組み合わせる。
見た目がカラフルではないけれど、ピーマンの輪切りを食べる寸前に浮かべたり、ミニトマトを縦半分に切って載せたり、パクチーのみじん切りを散らしたり、などすると、いっそう美味しそうになるかも。
材料は、
・メークイン 2個
・鶏胸肉 250g
・トマト 大1個
・タマネギ 半分
・ニンニク 3片
・ショウガ ニンニクと同量
・ホールスパイス：クミンシード 8㏄
・パウダースパイス：パプリカ15㏄、ターメリック8㏄、カイエンペッパー3㏄
・ガラムマサラ 5cc
・塩 8㏄
・サラダ油 20㏄
・水 200㏄くらい（様子を見て）
鍋にサラダ油を敷いて、クミンシードの香りを出す。
香りが出たらタマネギのみじん切りを加える。
タマネギが透き通ってきたら、ニンニクショウガ・ペースト（すりおろしたニンニクとショウガに水少々）を加える。
全体に馴染んで来たら、トマトの粗みじんを加えて炒める。
全体がペースト状になったら、塩とパウダースパイスを加える。
スパイスに火を通したら、ジャガイモを加える。少し時間を置いて、鶏胸肉を加える。
水を加えて、ジャガイモに火が入るまで煮込む。
鶏胸肉は、火が入り過ぎると台無しなので、完成したら取り出して別容器で保存する。
・参考リンク
1）シンプルな「アルジラ」に見る基本中の基本
6）チキンカレーで使うべきは鶏のどの部位か？
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インドカレーつながりの友人の「キーマカレーを作ろうとして鶏を挽こうとしたら、フードプロセッサが壊れた」という投稿を見て、「そうだ！ ジンギスカン用の味の付いていない薄切りのラム肉を買ってきて自分で挽けば良いのだ」と今更ながら気付いたのだった。
普段、鶏肉は量を指定して1回挽きでその場で挽いてもらっているのだけれど、その店は、鶏と牛は素晴らしいのだが、羊は仕入れていないのだった。羊はなかなか売っていないし、売っていてもラムチョップなんかは結構なお値段だ。挽き肉に至っては、まず売っていない。
そういうわけで、自分でラムを挽いてジャガイモの入ったラムキーマ（挽き肉の意）カレー。ジャガイモも羊もクミンが合うので、クミン強め、ガラムマサラ多めで。ラム肉は、冷凍の成型マトンとは違って、赤身が多くて匂いが強くないので（ジンギスカンだと多少物足りないくらい）丁度良い感じ。本当は、肩ロースの塊、なんてのを使いたいところなのだが。
トッピングには針ショウガ。羊好きには堪らない味だと思われる。
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先日、カジキマグロのカレーを作ったのだが、悪くはないものの、カジキマグロの上品さ故、もっと魚が感じらても良いくらいだな、というのが正直なところだった。そういうわけで、イワシのカレーである。
イワシというのは、和食だと生姜煮や梅煮、イタリアンだとトマト煮などがあるので、カレーでも美味しいのではないか、ということで作ってみたら、結果、抜群であったｗ
イワシは、アタマとワタを取り除く。背骨を外して開いたりする必要はないと思う。
イワシ2尾に対して、トマト1個、玉ねぎ半分くらいでカレーソースを作る。
材料は下記。スパイス等の分量は目安なので適宜調整を。
・トマト1個を粗みじん
・玉ねぎ半分をみじん切り
・ちょっと粗目のみじん切りにした生姜（親指の先くらいの量）
・スライスした生姜を数枚（和食の生姜煮のイメージ）
・パウダースパイス（パプリカ15cc、ターメリック8cc、カイエン2.5cc）
・ホールスパイス（アジョワン、カロンジ）少々
・ガラムマサラ2.5cc
・塩5g
・レモン汁少々
・水
1）アタマを落としてワタを取って流水で洗ったイワシにレモン汁を軽く振っておく。
2）鍋にサラダ油を熱して、ホールスパイスをテンパリングする。
3）プイプチ鳴りだしたら、みじん切りの生姜を加えて炒める。
4）生姜の香りが立ってきたら玉ねぎを加えて炒める。
5）玉ねぎが透き通ってきたら、トマトを加える。
6）トマトが煮崩れてペースト状になったら、パウダースパイスと塩を加える。
7）全体が馴染んでカレーベース（マサラという）になってきたら、スライスした生姜とイワシを投入する。
8）イワシにマサラをまぶしたら、水を加えてイワシを転がしながら煮込んで火を通す。
9）イワシに火が通ったくらいに、ガラムマサラを少々振り入れて全体に混ぜ込んで火を止める。
イワシはあまり火を通し過ぎないようにするのが肝要だ。
煮込むときに隠し味程度に醤油（トマトと醤油は好相性）を垂らしても良いだろう。
骨から容易に離れるほくほくしたイワシの身をカレーソースに浸して食べる。
魚介のカレーという意味では、以前に公開した「いか飯のカレー」もイカの味が濃厚で美味しいが、胴体に米を詰めるなど、いか飯という点でちょっと手間がかかる。
その点、イワシなら、スーパーにアタマとワタを取ったものがあったりするので、とても簡単に作ることができる。
・参考リンク
4）インドカレーとしての「ぶり大根」
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