インドカレー・ラボ

「アルジラ」とサラダでベジタブルな朝飯

アル（aloo）はジャガイモ、ジラ（jeera）はクミン、ということで、クミンが効いたジャガイモのカレーが「アルジラ」（aloo jeera）。彩りにちょっとパセリ。朝は、これとサラダ少しだけなので、完全ベジタブル（生クリームをちょっと垂らした。バターを1片乗せても良いが、いずれもなしで全く問題ない）。インドカレーは、とてもヘルシーだ。

「ジャガイモにはクミン」というのが、インド料理では定番＆鉄板の組み合わせ（鮪に山葵くらいの定番感）。というわけで、まずは基本のカレーベースを作る前に、クミンシードをサラダ油で熱して香りを油に出す（テンパリングという）。そこに、ニンニクとショウガ（ニンニクより粗め）のみじん切りを加え、さらにタマネギのみじん切りを加えて炒める。

タマネギが透き通ってきて全体に馴染んできたら、トマトの粗みじんを加えて、全体がペースト状になるまで炒める（適宜、木べらで鍋肌に押し付けると良い）。全体がペースト状になったら、基本のパウダースパイス（パプリカ、ターメリック、カイエンペッパー）と塩を加え、スパイスに火を入れる。

カレーベースができたら、食べやすい大きさに切ったジャガイモを入れて混ぜながら加熱し、イモの表面の色が変わってきたら水を加えて好みの濃度にする。前段階で入れる塩は、濃度と水の量を勘案した量にしておく（薄味なら塩を足せばよいが、塩辛いと薄めるしかない）。汁気少な目の場合は、常にかき混ぜていないと底で焦げ付くことがあるので要注意。

ジャガイモに火が通ったら、ガラムマサラを振り入れて全体に混ぜ込み、火を止める。ジャガイモは、品種によって煮崩れやすさが違うので、煮崩れやすいものの場合は、竹串などを刺してみて火が通り切る寸前に火を止めて余熱で完全に火が通る、くらいの感じで仕上げる。多少煮崩れ気味なのも、汁気少な目でドライな場合には悪くない。その点、メイクイーンであれば煮崩れにくいので、ニンジンや他の固めの野菜と合わせる場合には、安心して加熱できて楽である。

今回は、ニンニクとショウガのみじん切りは、別の時に多めに作って「1回分」（後述）ずつに分けて冷凍しておいたものを使ったので、ジャガイモの芽を取って（ジャガイモの芽と青々したところは毒なので丁寧に取り除く）皮をむくのが一番の手間というくらいで、他に切るものは、タマネギ半分をスライス、トマト1個を粗みじんにするだけ。火が入りやすいジャガイモだったこともあって、短時間でとてもサクッとできた。

前述の「1回分」の分量のバランスは、こんな感じ。

・トマト：中1個
・タマネギ：中半分
・ニンニク、ショウガのみじん切り:各々同量で合計30g
・パプリカ：15cc
・ターメリック：8cc
・カイエン：3㏄（好みの辛さに応じて1-5ccくらいの範囲で）
・塩：6g（水の量との兼ね合いで味を確認しながら）
・水：200-250㏄（仕上げ濃度を勘案して量を調整）

今回は、ジャガイモはキタアカリで小3-4個だったけれど、チキンカレーなら鶏肉200-300gで丁度良い感じ。このくらいの分量を基本の最小単位にしておくと、まず失敗することはない。増やすときは、2倍くらいまでならそのまま増やせば良いけれど、それ以上になると多少の調整が必要になる。これは、鍋全体が煮立つまでにかかる時間が伸びること、鍋の開口部の面積が大きいこと、などから水分の蒸発量が多くなることが大きな要因。従って、スパイスや塩の量は多少少な目にする。

・参考リンク
　基本中の基本「アルジラ」 2020/09/19

冷凍したサグベースでサグチキンカレー

先日作ったアルパラク（ジャガイモとホウレンソウのカレー）が少し残ったので、冷凍すると台無しになるジャガイモだけ取り出して食べてしまい、ホウレンソウのカレーベース（ここではサグベースと呼ぶことにする）だけを冷凍した。

今回は、あり合わせの材料で、この冷凍のサグベースを復活させる試み。サグベースの分量に合わせて、下記を追加してフレッシュな味わいを実現する。パセリは、独特の苦みと鮮やかな色のために使ったけれど、「あればあったで」くらいの感じのアクセント。使わなくても全く問題ないし、もちろんホウレンソウや菜の花などを使っても良い。肉はクセが少ない鶏を使ったが、羊など（スパイスを多少強めにするなどの調整は必要）でも良いし、（茹でた市販の）豆、あるいは最初に作ったときのように、もう1回ジャガイモでも良い。残ったものの再利用なので、あり合わせのもので、なのである。

・トマトの粗みじん
・タマネギのみじん切り
・ショウガのみじん切り
・パウダースパイス（パプリカ、カイエン、カスリメティ）
・塩
・水
・ガラムマサラ
・生クリーム
・パセリのみじん切り
・鶏肉

まず、鍋に少量の油を敷いて、ショウガとタマネギを炒める。タマネギが透き通ってきたら、トマトを加えて潰しながら炒める。全体がペースト状になったところで、パセリのみじん切りを加えてさらに炒める。全体が馴染んだら、パプリカとカイエン、塩少々を加えてスパイスに火を通す。これで、追加のマサラの完成。

ここへ解凍しておいたサグベースを合わせて、全体を良く馴染ませる。さらに食べやすい大きさに切った鶏肉を投入して、表面が白くなるまで炒めたら、様子を見ながら水を加えて、好みの濃度にする。塩気を確認して（ちょっと足りないはず）、味を調える。

鶏に火が入ったら、ガラムマサラとカスリメティ、各少々を振って、全体によく混ぜて火を止める。生クリームは、火を止める直前に入れても良いし、食べるときに掛け回しても良い。切らしていたら、わざわざ買ってこなくても良いくらいである。

・参考リンク
　アルパラク（ホウレンソウとジャガイモのカレー） 2020/11/01

 

冷凍したひよこ豆のカレーを使って

ひよこ豆のカレーは、冷凍しても豆の食感がほとんど変わらないのが良いところ。
そういうわけで、冷凍してあったひよこ豆のカレーにナスとピーマンを足して、豆野菜カレー。これ、カレーベースから何から完全ベジタブル。
ウイスキーの水割りやソーダ割りに抜群の相性なのです。

【手順】
・冷凍のひよこ豆のカレーを湯煎で解凍（電子レンジがあるならそれでｗ）
・ナスとピーマンを適当なサイズにカット
・サラダ油にアジョワンを熱してナスを炒める
・ナスに7-8割くらい火が通ったら、湯煎していた豆のカレーを投入、ピーマンも入れる
・ナスに完全に火が通ったくらいで、カイエンとガラムマサラを少し投入して辛みとフレッシュなスパイス感を取り戻す

ナスを炒めたときのアジョワンの香りと最後のガラムマサラでかなりスパイシーになります。
何というか、こう「インドカレーを作るぞ！」的な肩肘張った感じではなくて、日常的に冷蔵庫や冷凍庫にあるもので、サクッと食事のネタにするためのインド風の料理、ってことですね。

・参考リンク
　ひよこ豆のカレー 2020/09/21

 

ひよこ豆とチキンのカレー

ひよこ豆のカレーに鶏胸肉を追加しただけ、といえばそれだけのカレーではあれど、基本の組み合わせというかなんというか、シンプルに美味い。チキンだけのカレーよりスパイシーでもある。

ひよこ豆は、200ｇのパックで乾燥豆が市販されているので、1回に作る量として丁度良い。ひよこ豆は、冷凍しても食感の変化がほとんどないのも、半分は来週食べるなどということが可能なのでありがたい。これは鶏肉にもいえることではあるが、豆のカレーだけを冷凍しておいて、食べるときに生の鶏肉を追加して、煮え端を味わう方が良いだろう。

唯一の留意点は、乾燥ひよこ豆は1晩浸水させなければならないので、思い立ったら食べられるのは明日、ということである。だから、冷凍できるのがありがたい、ともいえる。

【材料】
・乾燥ひよこ豆 200ｇ（1晩浸水しておく）
・鶏胸肉 500ｇ
・トマト2個
・タマネギ1個
・ニンニク、ショウガ 各30ｇ
・ピーマン 2個（なくても良い）
・ホールスパイス：コリアンダー、クミン 各15cc
・パウダースパイス：パプリカ 30㏄、ターメリック 15㏄、カイエンペッパー 5㏄
・ガラムマサラ 5cc
・塩 10ｇと少々
・水 1リッター
・バター、生クリーム（なくても良い）

【手順】
・浸水しておいたひよこ豆をざっと洗って、1リッターの湯に塩を加えて茹でる
・その間に、ニンニク、ショウガはみじん切りかすりおろし（ショウガの方をちょっと粗めに）、タマネギはみじん切り、トマトは粗みじんにする
・ホールスパイスをスパイスミルなどで粗く潰しておく
・鍋にサラダ油を敷いて、ホールスパイスを熱する
・香りが出てきたら、ニンニクを加えて炒め、わずかに色が付いてきたらタマネギを加えてさらに炒める
・タマネギに油が回ったらショウガを加える
・玉ねぎが透き通ってきて、全体が馴染んできたら、トマトを加える
・トマトが煮崩れて、全体にペースト状になったら（木べらなどで鍋肌に押し付けると滑らかになる）、パウダースパイスと塩少々を加えて火を通しカレーベースとする
・食べやすい大きさに切った鶏肉を投入し、表面が白くなってきたら、ある程度柔らかくなった（25分くらい）豆を煮汁ごと合わせる。煮汁の量は、全部入れて良いが、全体のとろみなどがあまりに水っぽいと感じられたら8割から9割程度とする
・肉に火が通る頃に、ピーマンとガラムマサラを投入して火を止める。ピーマンは余熱で火が入って鮮やかな緑とシャキッとした食感が残るくらいが良い（省略しても良いが）
・このとき、バターを20ｇくらい、あるいは生クリーム少々を加えて全体に溶かし込んでも良い
・塩気を確認して足りなければ塩を少しずつ足す（豆の煮汁の塩気が中心なので塩気がキツイということはないはず）
・生クリームは、器に盛って食べるときに表面に少し回し掛けても良い（冒頭の写真）

保存は、そのままでも良いし、鶏を抜いて鶏の味が出た豆のカレーだけを保存しても良い。食べるときに鶏を入れても良いし、鶏団子（市販品で十分）などを入れるのも楽しい。

・参考リンク
　ひよこ豆のカレー 2020/09/21

シンプルなチキンカレーから「蕪とチキンのカレー」へ

前日、トマトベースのシンプルなチキンカレーを作った。半分くらい残しておいて、翌日、それに蕪を追加して「蕪とチキンのカレー」にする。

鶏は火が通り過ぎると台無しなので取り出しておく。カレーベースに皮をむいてくし型に切った蕪を投入し蕪に火を通す。トマトを半分くらいざく切りにしたものを入れるのも、カレーベースにフレッシュ感が出るので良い。ただし、カレーベースは十分にスパイシーなので、ここではスパイスは加えない。

蕪にほぼ火が通ったら、蕪の葉を刻んだものとよけておいた鶏を入れて温める。鶏が温まる頃には蕪にも蕪の葉にも、丁度良く火が通っている。

仕上げは、香りを立たせるためにガラムマサラとカスリメティのパウダーを少々。カスリメティは、蕪や蕪の葉などと相性が良いスパイスだ。

良く味が沁みた鶏と口の中で崩れる蕪は、とても良い組み合わせだ。もちろん、カレーベースだけを前日に取り分けておいて、生の鶏と蕪を同時に入れて作っても良い。

・参考リンク
　蕪とチキンのカレー 2020/10/09

アルパラク（ホウレンソウとジャガイモのカレー）

ホウレンソウのカレーを「サグ」ということもあるが、本来、インドではサグといったら菜の花のことを指すのだという。ホウレンソウは「パラク」。

日本では、サグチキンなどのように肉と組み合わせることが多いが、インドでは野菜との組み合わせが中心だという。そういうわけで、ホウレンソウとジャガイモのカレー「アルパラク」。仕上げに生クリームを入れたりするが、それがなければ完全ベジタブルのカレーだ。

ホウレンソウは、重曹、塩、砂糖を入れたお湯でさっと茹でて、ミキサーにかけてペースト状にしておく。重曹を入れるのは鮮やかな緑色を保つため。

サラダオイルでフェヌグリークとカルダモンを熱して香りが出たら、ショウガの粗みじん（千切りでも良い）とタマネギを加えて炒める。タマネギが透き通ってきたら、トマトを加えて全体が粗いペースト状になるまで炒める。ペースト状になってきたら、パプリカとカイエン、塩を加えて全体に馴染ませつつ、スパイスに火を通す。

通常のトマトベースのマサラとの違いは、ニンニクとターメリックを入れない、という点だ。ニンニクはすり下ろして入れることもあるが、ターメリックはホウレンソウの色が悪くなるので使わない。

全体がペースト状になったら、あらかじめペーストにしておいたホウレンソウを加える。全体が馴染んだら、皮をむいて食べやすい大きさに切ったジャガイモを加えて加熱する。ジャガイモの種類にもよるが、煮崩れると台無しなので注意する。

ジャガイモに火が通ったら、塩気を確認して、カスリメティとカラムマサラで仕上げる。生クリームを加えると、マイルドなコクが出るが、生クリームは食べるときに回し掛けても良い。

スパイスで仕上げてあるとはいえ、カレーというよりは、ホウレンソウとジャガイモの好相性を楽しむ料理である。

・参考リンク
　9）「サグ」とは何か？