インドカレー・ラボ

エビとブロッコリーのカレー

エビとブロッコリーは、炒め物やサラダには定番の組み合わせなので、インドカレーにしてみた。

エビは、スーパーでほぼ解凍された状態のバナメイエビのパックが安かったのでそれにした。頭は落としてある。殻をむいて、背ワタを取っておく。ブロッコリーは適当なサイズに切って、洗っておく。

鍋にサラダ油を敷いて、カルダモンとブラウンマスタードシードをテンパリングする。マスタードシードがプチプチ鳴り出したら、タマネギのみじん切りを加えて炒める。

タマネギが透明になってきたら、ニンニク・ショウガ・ペースト（ニンニクとショウガのすり下ろしを合わせ、同量程度の水で緩めたもの）を加えて炒める。今回は、ショウガの方を粗めのすり下ろし、量も1.5倍くらいにした。こうすると、でき上がったカレーにショウガが感じられてフレッシュな味わいとなる。食べるときに針ショウガをトッピングしたりすることもあるくらいなので、素材にもよるがショウガは多めで問題ない。

ニンニクとショウガに火が入ったら、トマトの粗みじんを加えて潰しながら炒める。

全体にペースト状になってきたら、基本のスパイス「パプリカ、ターメリック、カイエンペッパー」（2：1：0.5くらいの割合）と塩を加えて、スパイスに火を通しならカレーベース（マサラ）に仕立てていく。ブロッコリーということで、野菜に好相性のカスリメティのパウダーも少し入れてみた。全体が馴染んできたら、ナンプラーをちょっと垂らし、ココナッツミルクをあまり白くならない程度に入れて馴染ませる。

全体にフツフツしてきたら、ブロッコリーを入れてマサラと馴染ませながら火を通す。ブロッコリーの固い部分とエビのサイズから推測して、エビに火が通ったらブロッコリーも丁度良いという状態を意識して、時間差でエビを投入する。

水を適量加えてとろみを調整し、塩気を確認する。塩気が強過ぎるときは、水とココナッツミルクを足す（スパイスと一緒に入れるときの塩は控えめにしておく）。

エビに火が入る直前くらいで、ガラムマサラを振って全体に混ぜ込み、火を止める。

有頭のエビを使って頭と味噌で出汁をとってそれでマサラを伸ばす、という手もあるが、それだとブロッコリーに対してエビの味が強くなり過ぎる感じもあったので、今回はナンプラーをちょっと垂らしてみたが悪くなかった。

エビのカレーにはココナッツミルクが合う。お菓子の材料の乾燥ココナッツをホールスパイスを潰すときに使うスパイス・ミルで多少当たってから入れても食感が残って良さそうだ。

ナンプラーもココナッツミルクも、入れ過ぎるとタイカレーのようになってしまいそうだが、パプリカとターメリックがインドカレーであることを担保してくれるし、あまり厳密に考えずに、自分が食べたい味に仕上げれば良いのである。

ひよこ豆とチキンのカレーから「鶏つくね」のカレーへ

ひよこ豆とチキンのカレーを作ったのだが、豆だけ残ってしまったので、市販の「鶏つくね」（軟骨入り）を買ってきて、シシトウを刻んだのと一緒にカレーにしたら、なかなか美味い。

豚のソーセージや羊なども、頭をよぎったのだが、豆とチキンのカレーだったのだから、やはり鶏肉で行きたい。羊なんかの場合は特に、スパイスを強くしたくなるので、そうなると最初からそういう感じで作っていないと、いかにも後付けな感じになる。

スーパーで普通に売っている鶏つくね、なかなか便利だ。温めるときにカイエンペッパーとガラムマサラを追加して辛さとスパイス感を補充する。

・参考リンク
　ひよこ豆とチキンのカレー

 

カレーにすると美味い食材の判断基準とは？

インドカレーの食材として真っ先に浮かんで来るのは何だろうか？　肉は鶏、羊、地域によっては豚、野菜ならトマト、タマネギ、ホウレンソウ、ジャガイモ、ナス、オクラ、豆あたりであろう。いわゆるインド料理店で提供されているメニューからの想起でもある。

この手の「よくある」インドカレーは、もちろん美味いし安心感もあるのだが、その浸透度合いの高さと優れた安定感ゆえに、多様な食材による独自のカレーというものの展開を妨げている、という見方もできなくはない。

もちろん、インド以外のカレーに範を求めても良い。タイカレーといえば、鶏、タケノコ、ナス（グリーンカレー）、ジャガイモと鶏（マッサマンカレー）などがある。これらの素材を使ってインドカレーとして仕上げることもできるし、実際つくると美味い。アメリカ南部の郷土料理であるガンボなどもヒントになるだろう。

とはいえ、カレーと似たような料理に限っていては、模倣あるいはヒントを得る範囲が限定的になる。カレーの守備範囲をもっと広げよう、というときには、個別のレシピを探したり、食材を片っ端から試したりするよりも、カレーにすると美味い食材を見付けるための「判断基準」を持つ方が、新しい食材のこれまで知らなかったカレーに容易にアプローチすることができるはずだ。その判断基準とは何だろうか？

最初に挙げられるのは、「トマトソースやトマト煮にして美味いものはカレーにしても美味い」である。

例えばイタリアンには、イワシやタコといった魚介のトマト煮がある。イワシ、タコ、イイダコ、イカ、ホタルイカなどを使ったカレーは、カレーで魚介といえばまずはエビ、という固定観念を打ち破ってくれる。また、ラタトゥイユやカポナータといった料理の材料も、カレーに使ってまったく違和感はない。野菜だけのカレーにしても良いし、肉と組み合わせるのも良い。ひよこ豆とソーセージのトマト煮なども、格好のヒントである。

牛や豚のモツでトマト煮をつくることもある。これも、ちょっとスパイスを強めに調整すると、とても美味いインド風のカレーになる。特に牛は、宗教上の理由からインドでは考えられない食材だろうが、自分でつくって食べるのであれば、そこに境界線を引く必要はないだろう。

いずれも、ちょっとスパイスを強めに、というときにどのスパイスをどの程度、あるいは魚介により良く合わせるためのスパイスの調整、といった点に一工夫した方が良いこともあるが、普段のトマトあるいはホウレンソウを使った基本的なカレーベースで、まずは十分である。素材の味わいがカレーに出て来るので、それが個性となる。素材の味わいをスパイスで楽しむのがインドカレーでもある。

さらに、もうちょっとこれを強めにしたらどうか、などと自分なりにアジャストして完成度を上げていけば良いのである。例えば、魚系の味わいがもう少し欲しいかな、というときには、ナンプラーやアンチョビを少し加えたりしても良いのである。

次に挙げられる判断基準は、「和風の出汁で煮て美味いものはカレーにしても美味い」である。

例えば、ブリ大根をはじめとして、大根と動物性の何かを出汁で煮た料理は数知れない。ブリ大根カレーはもとより、鶏大根や豚大根もインドカレーとして仕上げるととても美味い。ジャガイモやサトイモには、イカやタコと合わせた煮物がある。イワシの梅煮なども、ちょっとドライなイワシのカレーのイメージに結び付く。レモンとヨーグルトでちょっと酸味を付けても美味いかも、などと思わされる。

大根やカブ、ナスなどの鶏そぼろ餡かけも、インドカレーに結び付く。例えば、鶏挽き肉のキーマカレーに大根を入れて柔らかくなるまで煮込むと、大根の鶏そぼろ餡かけインド風、ということになる。針生姜のトッピングまで相似形だ。そぼろ餡かけにするような食材なら、キーマカレーとの相性は良いのである。

イカ飯という料理がある。イカの胴体に米やゲソを刻んで詰めて甘辛い出汁で炊いたものである。これにヒントを得てイカ飯のカレーを作ったことがある。米と刻んだゲソ、生姜のみじん切りを混ぜて胴に詰め、トマトのカレーベースで米に火が通るまで落とし蓋をして煮込んだのである。このときは、小ぶりのヤリイカを使ったのだが、米に火が通ってカレーの味が沁み込むまでの時間が短くて済むのが結果的に良かった。

味噌汁の具になる食材全般を見渡して、その中から良さそうな素材の組み合わせを選ぶこともできる。例えば、シンプルな基本のカレーであるアルジラ（クミンが効いたジャガイモのカレー）は、ジャガイモとタマネギの味噌汁に非常によく似ている。数多ある味噌煮も、カレーへの展開が期待できる。

トマトソースのところでモツに触れたが、ある居酒屋でカレー味のモツ煮込みの中に大きく切った豆腐が入っている、というものを食べたことがある。豆腐を崩しながらカレー味のモツと一緒に食べるのだが、これなどはモツだけではなく豆腐についても、インド風のカレーへの展開の可能性を感じさせる。豆腐の場合、麻婆豆腐や揚げ出し豆腐などが、インド風豆腐カレーをイメージするためのヒントになるだろう。

外食であれば、メニューにないものは普通は食べられない。しかし、自分でつくるのであれば、気に入った素材、あるいは意外な素材をカレーに仕立て上げることができる。さらに、ホタルイカと菜の花、ホウレンソウや菜の花ベースのカレーにタケノコ、というように季節に応じた食材を組み合わせることもできる。

「トマトソースや和風出汁で美味いか？」という判断基準で食材を選べば、自分だけのオリジナルなカレーを制約なしに、かつ失敗の確率は低く試すことができる。トマトソースや煮物とインドカレーの間には、「煮え端の素材の味わいを楽しむ」という共通点もあるので、食材が煮え過ぎないような加熱を意識したい。もちろん、ホロホロになるまで煮込んだ方が美味い、という場合もある。既存のレシピに頼らずに、味わいから食感まですべてが狙い通りに仕上がったときの充実感は得難いものである。これは、とても楽しいことではなかろうか。

・参考リンク
　ホタルイカのカレー 
　蕪の入ったキーマカレー 
　早春といえば菜の花のカレー 
　節分ということで小豆のカレー 
　イワシのカレー 
　インド風いか飯 
　和食の「鶏大根」をインドカレーに 
　ベビーホタテと野菜のサブジ 
　タコと大根のカレー

 

ホタルイカのカレー

シーフードとも良く合うのがインドカレー。例えば「ぶり大根」「イワシ」「イカ飯」など。今回は、旬の味ということでホタルイカのカレーを作ってみた。ホタルイカは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのパスタの具にしても美味い。だったらインドカレーにも合うだろうと思ったら想像通りのマッチングだった。ホタルイカのワタとカレーの味わいがとても良い。

ホタルイカは、ボイルしたものを使う。下拵えとしては、目玉を取っておくのが必須（嘴や軟骨まで取るのは面倒なので省略ｗ）。

カレーベースの材料は、トマト1個、タマネギ半分、ニンニク２欠け、ショウガも同じくらい。これで3食分くらい。ホタルイカは1食にいくつ入れるかで調整する。トマトは粗みじん、タマネギはみじん切り、ニンニクとショウガをすり下ろして水でちょっと弛めた「ニンニクショウガペースト」を作っておく。

サラダ油でブラウンマスタードシートをテンパリングしてプチプチ鳴り出したら、タマネギのみじん切りを加えて炒める。クタッとしてきたらニンニクショウガペーストを加える。全体に火が入ったらトマトの粗みじんを加えてさらに炒める。このとき用意したトマトの1/4くらいを仕上げ用に残しておく。ペースト状になってきたら、基本のパウダースパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン。基本の分量は４：２：１くらいで今回は15㏄、8㏄、5㏄とした）と塩を加えよく混ぜてスパイスに火を入れる。

塩は、水を加えて煮込まずにドライに仕上げるので、控えめに。出来上がり直前に確認して調整する。

ここで、魚介系の味わいをちょっと補うためにナンプラーを少々垂らす。ただし、入れ過ぎると台無しだ。

少し魚の風味が付いたトマトベースのマサラ（カレーベース）の全体がフツフツしてきたら、目玉を取ったホタルイカを加え、残しておいたトマトの粗みじんも入れて、全体をざっと混ぜてガラムマサラを5㏄くらい振り入れて火を止める。ホタルイカはボイルしてあるので、温まって多少の味が出るというくらいまでの加熱とし、ふわっとした食感を残すのがポイントだ。最後に入れるトマトでフレッシュさが出る。

ホタルイカだけでは物足りない、という向きは、旬の素材ということでウドや菜の花を組み合わせても良いだろう。シメジなんかも悪くないと思う。火の通りやすさや食感を勘案してホタルイカより先にマサラに入れて加熱しておき、出来上がりでホタルイカとのバランスが取れるようにする。