インドカレー・ラボ

ドライな野菜カレー、野菜はあるものでOK

写真の野菜カレーは、ジャガイモ、パプリカ、ミニトマト、ナス、オクラでちょっとドライに作ったもの。野菜は冷蔵庫にあるもので良いのだけれど、あまりたくさんの種類を入れないことと、ジャガイモが煮崩れたり、他の素材に火が入り過ぎたりして、いわゆる「ごった煮」になってしまわないことがポイント。

齧ったときに、その素材の味わいと歯応えがはっきりと感じられることが肝要だ。そのために、火の通りやすさを考慮して素材を入れる順番とタイミング、でき上りまでの加熱時間を考慮する。例えばオクラなんかは、生でも食べられるくらいだしすぐに火が入る。カットせずに丸のまま入れても良いが、その場合は加熱時間は多少長くする。ナスの場合は、事前に素揚げにしたりアジョワンをちょっと入れたサラダ油で炒めておいて、完成直前に入れたりする。

あるインド料理店の野菜カレーには、干しブドウが入っていた。特有の甘酸っぱさが、野菜カレーのアクセントにとても良いと感じられた。生のブドウやジャムなど、果物の味わいを適量入れると美味しくなると思う。

カレーベース（マサラ）からつくって、だんだん素材を投入していくのが、本来のつくり方ではある。しかし、ベースになりうるシンプルなカレー、例えばアルジラ（クミンが効いたジャガイモのカレー） を作っておいて、そこに下処理した他の野菜を投入して、辛味と塩気を調節してガラムマサラで仕上げる、というような「方便」でも、とても美味しい野菜カレーができ上る。

写真のトッピングはパクチーだが、刻んで完成間際の鍋に入れてざっくりと混ぜ込んでちょっと火を通しても良いし、写真のように生で添えて混ぜながら食べるのも美味しい。パクチーが苦手なら、パセリ、青ネギ、ホウレンソウ、ピーマンの千切りなどでも良い。緑があった方が美味しそう、というくらいでもあるので、その辺はお好みで。

2019年秋まで営業していた店では、ヒマ（冬は特に）なときには「まかない」と称して、カレーを作っちゃ食い、作っちゃ食いを千本ノック（ま、数百本の下の方だろうけれど）のごとく繰り返しては、美味い美味いと自画自賛しつつ平らげていた。いま思えば、とても幸せな日々でもあった。

自分用なので、カイエンたっぷりでビシッと辛くする。ご飯で食べても良いけれど、ドライな野菜のカレーは、チャパティ（一つ前のエントリで業務スーパーのチャパティを紹介済み）がお勧めだ。チャパティは、発酵過程がないしフライパンで焼けるので、自分でつくってもまず失敗しない。

[参考リンク]
・基本のカレーベース（マサラ）（WirelessWire News）
・アルジラ
・ガラムマサラ
・業務スーパーのチャパティとパラタ
・チャパティのつくり方（WirelessWire News）

業務スーパーの「チャパティ」と「パラタ」はとても便利

「業務スーパー」というベタな名前の小売りチェーンがある。神戸物産という会社が展開していて、2021年10月には全国950店舗だという。数ある商品の中でも、マレーシアから輸入している冷凍の「チャパティ」と「パラタ」は、インドカレー好きには特にお勧めだ。チャパティは10枚入り、パラタは5枚入りで、いずれも200円台と良心的な価格設定だ。

チャパティは、全粒粉（アタ）でつくる発酵させない薄焼きパン。自分でつくっても美味しくできるが（末尾の参考リンク参照）、残った生地をどう保存するか、そもそも台所が狭いなどという制約もある。

冷凍チャパティは、8割方焼いたものを生ハムのように1枚ずつラップで仕切ってあって、キレイに1枚ずつ使えるようにしてある。テフロンのフライパンなどで油を敷かずに、表面に軽く焦げ目がついて膨らんでくるまで加熱して、2、3回ひっくり返して両面を同じように仕上げる。

パラタは、チャパティよりちょっと厚めのクロワッサン的な層が仕込まれた平たいパン。
袋には、
・余熱したオーブントースターにアルミホイルを敷いて冷凍のまま入れて4分
・フライパンで冷凍のまま片面2分、ひっくり返して1分
のどちらかで、と書いてあるのだが、何度か試してみたところ、

・オーブントースターで3，4分加熱して、膨らんできたらフライパンに移して両面に焼き色を付ける

という方法が一番良いと感じた。

そういうわけで、野暮用のついでに目的地の近くにあった業務スーパーでチャパティを買ってきて、チャパティを美味しく食べるために、ありものでジャガイモ入りキーマカレーをちょっとドライにつくってみたら好相性であった（冒頭の写真）。

[参考リンク]
・14）普段の食事なら、ナンよりチャパティがお勧め

鱈とジャガイモのカレー

近所のスーパーで北海道産の鱈が素晴らしかったので、手元にあるジャガイモ（キタアカリ）と合わせて「北海道の食材でインドカレー」という試み。ま、ニンニクもタマネギも、いつも北海道産だし、トマトも時期によっては東川のトマトなんだけれど、メインの食材が両方とも北海道というのはあまりない。

切り身の鱈の表面には、スパイスを適量混ぜ込んだヨーグルトを塗って軽く下味をつけておく。キタアカリは火が通りやすく煮崩れやすいので、さっと加熱する前提で5mmくらいのスライスに。

ニンニクとショウガを下ろしてちょっと水で伸ばして、ニンニクショウガ・ペーストを作る。玉ねぎはみじん切り、トマトは粗みじんにしておく。

鍋にサラダ油を敷いてタマネギを炒め、全体に油が回ってきたら、ニンニクショウガ・ペーストを加えてさらに炒める。タマネギが透き通ってきたらトマトを加えて潰しながら炒める。全体がペースト状になってきたら、基本のパウダースパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン。2：1：0.5くらいの割合。トマト1個、タマネギ半分で15cc、8㏄、4㏄くらいの感じ）と塩を加えて、よく混ぜながらスパイスに火を通す。ここで塩気を確認しておく。

キタアカリと鱈では、食べ頃の食感になるまでの加熱時間が違うので、カレーベースが出来たら、まず、キタアカリを投入して9割くらい火を通す。キタアカリはいったん取り出して、下味を付けておいた鱈をヨーグルトごと入れる。

鱈に火が通ったら、すぐに鱈を皿に移して取り出しておいたキタアカリを添え、カレーベースをちょっと煮詰めつつガラムマサラとココナッツミルクを適量混ぜ込んで、塩気を再度確認して仕上げたものをかけ回す。パセリのみじん切りをトッピングしたが、パクチーなども良いと思う。

鱈ちりなどでも実感するけれど、鱈は煮え端が美味い。火が入り過ぎると台無しだ。キタアカリは煮崩れるとカレーベースがドロドロになってしまう。そういう訳で、各々に最適な加熱をするようにしてみた。ジャガイモではあるけれど、鱈との相性も考慮してジャガイモには定番のクミンシードは使わなかった。

ま、なんというか、インド風だしスパイシーでもあるのだが、鱈とジャガイモを美味しく食べるのにスパイスでまとめるのが好適、という感じに仕上がった。

 

サラダチキンを使ったスパイシーサラダ

市販のサラダチキンや蒸し鶏を使って手軽にスパイシーなサラダを。

まずは、サラダチキンや蒸し鶏を適当なサイズに裂いたり切ったりする。
そこにスパイスとレモン汁、塩少々を加えて30分くらいマリネしておく。
スパイスは、パプリカ、ターメリック、カイエン、ガラムマサラくらいで十分。分量は、好みにもよるけれど、1：1：0.5：0.5くらいで良いと思う。クミンを効かせる、などお好みで。

あとは、適当な野菜の上に盛り付けて、野菜にはお好みのドレッシングを。タマネギのスライス（軽く水に晒す）は、ぜひ欲しいところ。ルッコラなんかも美味しい。

テイクアウトしてきたタンドリーチキンなどをほぐしてつくっても、もちろん美味しいけれど、入手しやすい材料に自分でスパイスを合わせてお手軽にスパイスを補給。

 

久しぶりに師匠のカレーを堪能

久しぶりに横浜・港北ニュータウンの「ラニ」へ行って、師匠のハリオムさんのカレーを堪能した。
この日のおすすめは、トマトベースのサラッとした鶏肉団子のカレーとホウレンソウとチキンのカレー。

どちらも、素材の味わいが良く分かる絶妙な加減とバランスのスパイス使いで流石だった。
肉団子にも、ほんのりコリアンダーなどのスパイスが入っていて、鶏の味わいとスパイスのバランスがとても良かった。
クルマなので、ドリンクはラッシーなどで。
タンドリーチキンとシークカバブを持ち帰りで作ってもらった。

※今回はレシピではありませんｗ

青椒肉絲をインドカレー仕立てにしてチャパティで巻いて食べる

中華の脇屋友詞さんの「YUJI CHANNEL 」で学んだ「青椒肉絲（チンジャオルース）」をインド風にしてみたら抜群だった。青椒肉絲なのでご飯も悪くないとは思うけれど、チャパティに巻いて食べるのがオススメ。まぎれもなく青椒肉絲なのではあれど、まぎれもないインドカレーなのだった。

肉は、中華だと豚か牛なんだけれど、インド風ということで羊にした。ジンギスカン用のラムスライス（マトンよりラムが良いだろう）を適当な細さに切って使う。それにピーマンとタケノコ。タケノコは、パックに入った千切りの茹でタケノコを使った。

まず、細く切ったラム肉に塩とパウダースパイス（胡椒、ターメリック、クミン、コリアンダーを適当に）で下味をつけ、水溶き片栗を少し入れてよく混ぜておく。

ピーマンは千切りに、タケノコは水を切ってから軽く湯通しする。ショウガは粗みじんに刻む。カレーベースとなるのは、無塩のトマトジュース、塩、基本のパウダースパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン）。こうして素材を準備しているうちに、肉に下味が馴染んでくるので調理開始。

まず、サラダ油を少々敷いた鍋で肉を炒める。8割くらい火が通ったら、ショウガの粗みじんを加えてさらに炒める。トマトジュースを適量加えて煮詰め、水気が飛んで全体にドライな感じになってきたら、基本のパウダースパイスと塩を加えて、スパイスに良く火を通す。水気が足りなかったら、トマトジュースか水で調整する。

全体が馴染んできたら、タケノコ（茹でてあるので温める程度で十分）を加えてざっくり混ぜ、最後にピーマンを投入する。ピーマンの歯ごたえが残るくらいの状態で、仕上げにガラムマサラを振り入れて全体に混ぜ込み、火を止める。

チャパティは、今回は「業務スーパー」で売っている冷凍のもの。冷凍のチャパティが、生ハムのように1枚ずつラップで仕切られていて、キレイに1枚ずつ使えるという優れもの。テフロンのフライパンなどで、表面に軽く焦げ目がついて膨らんでくるまで加熱して、2、3回ひっくり返して両面を同じように仕上げる。もちろん、生地から自分でつくっても良いのだけれど、この手軽さは捨てがたい。

タマネギとラムのカレー「ラム・ド・ピアザ」

ジンギスカン用のラムスライスで「ラム・ド・ピアザ」。ピアザはタマネギ、ドは二重、ということで、カレーベースにとけ込んだタマネギと具材としてのタマネギとで、ダブルタマネギのラムカレー。タマネギは、シャキシャキしているくらいの食感に仕上がるようにする。

材料は、トマト1個、タマネギ半分（そのうちの半分でカレーベース、残り半分で具材に）、ニンニク、ショウガ、ラム肉1パック180gくらい。

スパイスは、基本のスパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン）にクミン（クミンシードを最初に熱する）。クローブ少々、黒胡椒少々、ガラムマサラ多めくらいの感じ。

鍋にサラダ油を敷いて、クミンシードを熱する。香りが出てきたら、ニンニクのみじん切りを加えて炒める。きつね色になってきたら、タマネギのみじん切りを加えてさらに炒める。タマネギに油が回ったくらいのところで、ショウガのみじん切りを投入してさらに炒める。

全体が馴染んでタマネギが透き通ってきたら、トマトの粗みじんを加えて潰しながら炒める。全体にペースト状になってきたら、パウダースパイス（パプリカ15cc、ターメリック8㏄、カイエン5㏄、クローブ少々、黒胡椒少々）と塩を加えて、スパイスに火を通す。

トマトベースのマサラにラム肉を加え、さらにざっくりと切ったタマネギも加える。味を確認して、塩気と濃度を好みに調整し、ガラムマサラ（8㏄）を加えて混ぜ込み、火を止める。

パクチーを刻んだものをトッピング、生クリームをまわしかける、など、仕上げはお好みで。鶏肉で作っても美味い。そのときは、基本のスパイスだけで。

 

 

 

2種類のカレーランチ＠間借りイベント

御殿場市内でランチ営業している友人のお店で、たまにカレーを提供させてもらっています。カレーを2種類、ということが多かったのですが、「両方食べたい」という声を多くいただいたので、端から「2種類のカレーランチ」に。

この時は、
1）ジャガイモが入ったキーマカレー
2）ドライな野菜カレー
としました。どちらも、トマトベースですが、スパイス使いと素材の違いで、まったく違ったカレーに仕上がっています。

ご飯の上の緑はパクチー。お好みではありますが、カレーに混ぜ込んで食べると美味しい。

1）は、鶏挽き肉のキーマカレーに煮崩れにくいメークインの組み合わせ。ジャガイモということで、ちょっとクミンを効かせてあります。

2）は、トマトベースのマサラにナス、ズッキーニ、レンコン、ピーマン、パプリカなど。完全ベジタブルのカレーです。ナスは、アジョワンとサラダ油で軽く炒めてから投入します。マサラにはカロンジが効いています。材料による火の入りやすさを考慮して、時間差で投入して食感を揃えるのがポイント。

また、別のときには「彩り野菜の粗挽きキーマカレー」と「ひよこ豆と大根のカレー」の2種類としました。いずれも、写真のような2種盛りでも良いですし、お好きな方をたっぷり、でも大丈夫です。全品テイクアウト可能です。次回が決まったら、ここでもお知らせします。

 

肩の力を抜いて「インディアンポテト」

冷蔵庫に残っているもので、インディアンポテト。いわゆるジャーマンポテトと同じ要領なんだけれど、塩とカレー粉で味を付けたのでインディアンポテト。

材料は、ジャガイモ1個、タマネギ4分の1、ニンニク1欠片、ミニトマト3個、パプリカ4分の1、ベーコン2枚くらい、など。ミニトマトはなくても良いし（まったくなくても良いし、ケチャップやトマトジュースをちょっと垂らすなどしてもOK）、パプリカはたまたま赤が残っていたけれど、緑のピーマンの方が彩りとしてはキレイかもしれない。

ジャガイモは、皮をむいて適当なサイズに切って、塩茹でしておく。鍋にサラダ油を敷いて、クミンシード少々を熱して香りを出す（ジャガイモにはクミンがインドの定番）。

クミンの香りが出てきたらニンニクの粗みじんとベーコンを投入、ニンニクがきつね色になってベーコンの脂が出てきたら、タマネギのスライスを投入してさらに炒める。

タマネギがしんなりしてきたら、ミニトマトを縦に4等分したものを投入し、ざっと馴染ませたら塩とSBのカレー粉を投入して、カレー粉に火を通して香ばしくする。茹でておいたジャガイモも投入し、全体によく馴染ませる。

ベーコンに多少の薫香があるし、もろもろ適当なので、実は単品のスパイスではなくてSBのカレー粉を使った。こういう時に重宝するさすがのバランスというか、日本的な安心の味わい。

ドイツにはジャーマンポテトなんてものはないそうだが、インドにもこういうのはないのではなかろうか？ 日本の食卓ならではの肩の力を抜いた「インド風」の総菜である。ジャガイモとクミンのカレー「アルジラ」も美味いけれど、たまにはこういうのも悪くない。

 

彩り野菜の粗挽きキーマカレー

カレー自体は、まったく普通のキーマカレー（基本中の基本、鶏挽き肉の「キーマカレー」）なのだけれど、今回は鶏挽き肉を粗挽きにして、野菜を何種類か加えてみた。

野菜は、ニンジン、ズッキーニ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ。切り方はお好みだけれど、今回は少し小さめに切って、これらの野菜との食感を揃えるために鶏肉を粗挽きにした。

鶏肉は、胸肉を買ってきて、皮を取り除いて親指の先くらいに切って、フードプロセッサで様子を見ながら細かくする。市販の挽き肉は、1回挽きではない場合が多く細かすぎるし、皮も全部挽いてある。取り除いた皮は、別途甘辛く炒めたり、さっと湯をかけてから串に刺して焼き鳥にすると良い。

キーマカレーのつくり方は、冒頭のリンク先を参照していただきたい。

野菜によって火が通るまでの時間が異なるので、それだけ注意する。カレーベース（マサラ）ができたら、まずはニンジンと挽き肉を加え、次にズッキーニ、最後にパプリカとピーマン、という順番で加えていく。特にピーマンは、余熱で火が通るくらいで十分。

間違いなくキーマカレーなんだけれど、野菜の味わいと香りで、多少辛めでも穏やかな感じに仕上がる。食べるときに生クリームを回しかけるのも良いし、刻んだパクチーを混ぜ込みながら食べても美味しい。