インドカレー・ラボ

たまにはご飯にひと手間

カレーと一緒に食べるご飯としては、ちょっと硬めに炊いた白飯は鉄板として、長粒米も良いしインドのバスマティライス（炊くというより茹でる感じ。細かくしたビーフンのようにも見える）もある。

また、ジラライス（ご飯をクミンシードと一緒に軽く炒める）やターメリックライス（ご飯をターメリックと一緒に炊く）などもアクセントになって楽しい。インド料理屋の黄色いご飯は、サフランライスではなくターメリックライスの場合が多い。

写真の黄色いご飯は、ジラライスとターメリックライスの折衷案ともいえるもの。まず、フライパンで少量のサラダオイルとクミンシード適量を加熱してクミンの香りを出す。次にターメリックパウダーと塩少々を加え、最後に無塩バターをひと欠け。バターが融け切る寸前くらいに温かいご飯（炊いても良いし、パックご飯でもOK）を投入して、鍋を振ったり木べらなどでほぐしたりしつつ、全体が均一な黄色になったら完成。

このやり方だと、クミンの香りとターメリックの味わいが両方感じられるし、何より、食べる分だけカレー用に黄色くできる、というのが良いところ。フライパンに最初からバターを入れると焦げたようになりがちなので、バターは後で入れるのがポイント。クミンやターメリックの量はお好みで、塩は無くても良いくらい。

・参考リンク
　15）サラッとしたインドカレーにはやはりライス

和食の「鶏大根」をインドカレーに

インドカレーとはいえ、インド風家庭料理であり、日本で手に入る食材で作るのが楽しさでもある。和食には、鶏大根という料理があるが、これをインド風にしてみると、思った通りの美味さなのだった。インド料理と和食の間には、共通するものがとてもたくさんあると実感できる。

今回は、味の沁みた大根と骨から身離れ良くホロホロになった鶏肉、というイメージで鶏は手羽元を使った。胸肉を使うとなると、大根は味が沁みているけれど、鶏は煮え端のふわっとした食感を味わいたい。そのためには、まずは大根だけを煮込んで、十分に味が沁みた後に仕上げに鶏胸肉を投入、ということになる。手羽元の場合は、それなりに煮込まないとホロホロにならないし、煮込むことで鶏の出汁も出る。大根と鶏がどちらも丁度良くなる頃には、大根にはカレーと鶏の味わいが沁み込んでいる。

インドカレーと根菜類は好相性だ。野菜カレーならレンコンが欲しいし、蕪と鶏胸肉のカレー（これについては別エントリーを後日作成の予定）に至っては、蕪も鶏も短時間で火が通るうえに、火が通りすぎると台無しなので、素晴らしい相性なのだ。

 

・参考リンク
　12）ひと味違ったカレーに「蕪」はいかが？

 

インドカレー弁当

持ち帰り用に作ったインドカレーで構成した弁当（トレイルで販売したもの）。
写真の中にも書いてあるように、カレーは「野菜のサブジ」「ドライなアルジラ」「バーベキューチキン」に別盛りのサラッとした「キーマカレー」。

キーマカレーは、汁物に近いので別にして、ご飯に掛けても良いし、ご飯をキーマカレーの中に入れても良いようにしてみた。
バーベキューチキンは、スパイスとヨーグルトに一晩漬けた鶏胸肉をフライパンで焼いたもの。焼き過ぎると固くなってしまって台無しだ。

ベビーホタテと野菜のサブジ

サブジというのは、ドライなカレー、インド風炒めものを意味する。
先日、中華料理屋で食べた「小柱と野菜の四川風炒め」にインスパイアされて、「ベビーホタテと野菜のサブジ」を作ってみた。

ベビーホタテは、スーパーで1パックいくらで売っているホタテの稚貝。北海道あたりの定食屋だと、味噌汁に殻付きの稚貝がたくさん入っていたりするけれど、普通に売っているのは、貝殻から外して茹でたもの。加熱してあるのでサラダなどにしてそのまま食べられるが、パッケージに「生食用」と書いてあるのは、なんか変ではないかとも思う。茹でたり蒸したりしてあるものを生食用というのは、ヤリイカやタコなんかもそうなんだけれど。

そういうわけで、パプリカ、ピーマン、シメジなどと合わせてインド風に。サラダ油でショウガのみじん切りを熱して、玉ねぎを軽く炒め、トマトの粗みじんを加える。馴染んできたら、塩とスパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン）でドライなマサラにしたところで、先に野菜を投入。少ししんなりしてきたら、ベビーホタテを投入して、最後にガラムマサラを少々。ホタテに火が入りすぎると台無しなので、余熱で全体に火が通るくらいの感じで完成。

冷めていくときに、ホタテの味が全体に行き渡るので、出来立ても良いけれど、10分くらい経ってからも美味しい。ベビーホタテ（立派なホタテを育てるために間引きされた捨て駒の稚貝）だけに、先に3分の1くらいを入れて出汁用の捨て駒にしてしまい、残りは食べる直前に投入、という手もあるだろうか。あるいは、干し貝柱で作って、戻し汁を使う、など。

材料は下の写真とスパイスと塩、サラダ油。材料を切る時間も含めて、調理時間は20分かからないくらい。「今日は本格インドカレーを作るぞ」などと力み返らずに、あり合わせの食材、スーパーで目に付いたものなどで、サクッとインド風にまとめてしまうのが、毎日食べても飽きない「インド家庭料理」の楽しさ。

・参考リンク
2）「ガラムマサラ」とは何なのか？
16）「毎日カレー？」インドにおけるカレーの概念と日々の食
17）「インド家庭料理」を身に付けるために必要なことは何か？

ひよこ豆のカレー

豆のカレーはインドカレーの神髄の一つだと思うのだけれど、中でも入手しやすくて美味しいのがひよこ豆。
乾燥させたもの200gが1パックというのも、使いやすい量だ。

写真はトマトベースのひよこ豆のカレー。完全ベジタブル。
ピーマンは、彩りと食感のアクセントなのであってもなくても。針ショウガやパクチーの刻んだものをトッピングしても良い。
これに鶏胸肉を加えて、豆とチキンのカレーにするのも手だ。

複数の種類の豆を使ったカレーも美味しいが、豆によって火の通りやすさが違うので、すべての豆を食べ頃に仕上げるのは、それなりに難しい。
ひよこ豆であれば、8時間くらい浸水しておいてから、25分くらい茹でると丁度良いが、中には数時間茹でなければならないような豆もある。

レシピは下記の参考リンクを参照のこと。

・参考リンク
　18）絶対に失敗しないシリーズ（1）ひよこ豆のカレー

 

チキンとマッシュルームのカレー

トマトベースの基本のチキンカレーにマッシュルームを加えて、ちょっとアクセントをつける試み。
チキンは胸肉で、チキンもマッシュルームも、火を通し過ぎないのが大事。いわゆる「煮え端」の状態。
ちょろっとかかっているのは、生クリーム。

他のキノコ、例えばシメジやエリンギなどでも美味しい。
キノコでなくても、ナス、オクラ、ズッキーニ、ピーマンなどなど。チキンカレーに何か一つ野菜を追加、というのは、外すことはまずない。
追加する野菜に応じて、ちょっとスパイスを調整したり（例えば、ナスならアジョワンなど）しなかったり。


・参考リンク
　6）チキンカレーで使うべきは鶏のどの部位か？
　師匠のハリオムさんのチキンカレーのレシピ

タコと大根のカレー

和食には「タコの柔らか煮」や「タコと大根の煮物」がある。これをインドカレーにしてみたのがこのカレー。

師匠のハリオムさんに「ぶり大根カレー」を教わったのがヒントになっている。


・参考リンク
　4）インドカレーとしての「ぶり大根」

サグカレーとチキンカレーの弁当

サグカレーは、ほうれん草を使った緑のカレー。
ターメリックライスを挟んでチキンカレーとで二種類のカレー弁当。
以前、トレイルで販売したもの。

ナスとシメジのサブジ

ナスとシメジのサブジ。サブジというのは、ドライなカレー、あるいはインド風炒め物のこと。

まずは、ナスにはアジョワン、ということで、アジョワンを入れたサラダ油で先に8割方火を通しておく。

カロンジをテンパリング（油で熱して香りを出す）して、ショウガの千切り、玉ねぎのスライスを加えて炒め、タマネギが透き通ってきたらトマトの粗みじんを加える。全体にペースト状になったら、パプリカ、ターメリック、カイエン、塩を加えて、マサラ（カレーベース）にする。

ほぐしたシメジを投入して、焦げないようにちょっと水を垂らしつつ全体にマサラを行き渡らせたら、炒めておいたナスを投入する。ナスが馴染んだら、最後にガラムマサラを振って火を止める。 これも、一つ前のアルジラ同様に完全ベジタブルなんだけど、とても美味い。

写真は、ご飯と自家製の唐辛子のアチャール（インドのピクルス）だけど、チャパティに挟んで食べたいところ。

・参考リンク
　14）普段の食事なら、ナンよりチャパティがお勧め

 

基本中の基本「アルジラ」

頂きものの札幌産のジャガイモと、残っていた北海道産のニンジンとタマネギ、スーパーで安かった北海道産のトマト、などなど北海道の野菜で「ニンジン入りアルジラ」。アルはジャガイモ、ジラはクミンの意味で、アルジラはクミンの効いたジャガイモのカレーを指す。

材料は、上記以外は、ピーマン、サラダ油、クミンシード、パウダースパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン）、鷹の爪、ニンニク、ショウガ、塩と水で、完全ベジタブルのヘルシーメニュー。

これは、カレーというよりは、ジャガイモ料理であり、ニンジンも甘みが良く感じられて、両方ともホクホクとしていて、とても美味しく食べられる。長時間煮込んだりしないので、スパイスは香るし素材は煮え端だし、インドカレーは出来立てが美味いと実感する。

・参考リンク
　1）シンプルな「アルジラ」に見る基本中の基本