インドカレー・ラボ

冷凍したサグベースでサグチキンカレー

先日作ったアルパラク（ジャガイモとホウレンソウのカレー）が少し残ったので、冷凍すると台無しになるジャガイモだけ取り出して食べてしまい、ホウレンソウのカレーベース（ここではサグベースと呼ぶことにする）だけを冷凍した。

今回は、あり合わせの材料で、この冷凍のサグベースを復活させる試み。サグベースの分量に合わせて、下記を追加してフレッシュな味わいを実現する。パセリは、独特の苦みと鮮やかな色のために使ったけれど、「あればあったで」くらいの感じのアクセント。使わなくても全く問題ないし、もちろんホウレンソウや菜の花などを使っても良い。肉はクセが少ない鶏を使ったが、羊など（スパイスを多少強めにするなどの調整は必要）でも良いし、（茹でた市販の）豆、あるいは最初に作ったときのように、もう1回ジャガイモでも良い。残ったものの再利用なので、あり合わせのもので、なのである。

・トマトの粗みじん
・タマネギのみじん切り
・ショウガのみじん切り
・パウダースパイス（パプリカ、カイエン、カスリメティ）
・塩
・水
・ガラムマサラ
・生クリーム
・パセリのみじん切り
・鶏肉

まず、鍋に少量の油を敷いて、ショウガとタマネギを炒める。タマネギが透き通ってきたら、トマトを加えて潰しながら炒める。全体がペースト状になったところで、パセリのみじん切りを加えてさらに炒める。全体が馴染んだら、パプリカとカイエン、塩少々を加えてスパイスに火を通す。これで、追加のマサラの完成。

ここへ解凍しておいたサグベースを合わせて、全体を良く馴染ませる。さらに食べやすい大きさに切った鶏肉を投入して、表面が白くなるまで炒めたら、様子を見ながら水を加えて、好みの濃度にする。塩気を確認して（ちょっと足りないはず）、味を調える。

鶏に火が入ったら、ガラムマサラとカスリメティ、各少々を振って、全体によく混ぜて火を止める。生クリームは、火を止める直前に入れても良いし、食べるときに掛け回しても良い。切らしていたら、わざわざ買ってこなくても良いくらいである。

・参考リンク
　アルパラク（ホウレンソウとジャガイモのカレー） 2020/11/01

 

冷凍したひよこ豆のカレーを使って

ひよこ豆のカレーは、冷凍しても豆の食感がほとんど変わらないのが良いところ。
そういうわけで、冷凍してあったひよこ豆のカレーにナスとピーマンを足して、豆野菜カレー。これ、カレーベースから何から完全ベジタブル。
ウイスキーの水割りやソーダ割りに抜群の相性なのです。

【手順】
・冷凍のひよこ豆のカレーを湯煎で解凍（電子レンジがあるならそれでｗ）
・ナスとピーマンを適当なサイズにカット
・サラダ油にアジョワンを熱してナスを炒める
・ナスに7-8割くらい火が通ったら、湯煎していた豆のカレーを投入、ピーマンも入れる
・ナスに完全に火が通ったくらいで、カイエンとガラムマサラを少し投入して辛みとフレッシュなスパイス感を取り戻す

ナスを炒めたときのアジョワンの香りと最後のガラムマサラでかなりスパイシーになります。
何というか、こう「インドカレーを作るぞ！」的な肩肘張った感じではなくて、日常的に冷蔵庫や冷凍庫にあるもので、サクッと食事のネタにするためのインド風の料理、ってことですね。

・参考リンク
　ひよこ豆のカレー 2020/09/21

 

ひよこ豆とチキンのカレー

ひよこ豆のカレーに鶏胸肉を追加しただけ、といえばそれだけのカレーではあれど、基本の組み合わせというかなんというか、シンプルに美味い。チキンだけのカレーよりスパイシーでもある。

ひよこ豆は、200ｇのパックで乾燥豆が市販されているので、1回に作る量として丁度良い。ひよこ豆は、冷凍しても食感の変化がほとんどないのも、半分は来週食べるなどということが可能なのでありがたい。これは鶏肉にもいえることではあるが、豆のカレーだけを冷凍しておいて、食べるときに生の鶏肉を追加して、煮え端を味わう方が良いだろう。

唯一の留意点は、乾燥ひよこ豆は1晩浸水させなければならないので、思い立ったら食べられるのは明日、ということである。だから、冷凍できるのがありがたい、ともいえる。

【材料】
・乾燥ひよこ豆 200ｇ（1晩浸水しておく）
・鶏胸肉 500ｇ
・トマト2個
・タマネギ1個
・ニンニク、ショウガ 各30ｇ
・ピーマン 2個（なくても良い）
・ホールスパイス：コリアンダー、クミン 各15cc
・パウダースパイス：パプリカ 30㏄、ターメリック 15㏄、カイエンペッパー 5㏄
・ガラムマサラ 5cc
・塩 10ｇと少々
・水 1リッター
・バター、生クリーム（なくても良い）

【手順】
・浸水しておいたひよこ豆をざっと洗って、1リッターの湯に塩を加えて茹でる
・その間に、ニンニク、ショウガはみじん切りかすりおろし（ショウガの方をちょっと粗めに）、タマネギはみじん切り、トマトは粗みじんにする
・ホールスパイスをスパイスミルなどで粗く潰しておく
・鍋にサラダ油を敷いて、ホールスパイスを熱する
・香りが出てきたら、ニンニクを加えて炒め、わずかに色が付いてきたらタマネギを加えてさらに炒める
・タマネギに油が回ったらショウガを加える
・玉ねぎが透き通ってきて、全体が馴染んできたら、トマトを加える
・トマトが煮崩れて、全体にペースト状になったら（木べらなどで鍋肌に押し付けると滑らかになる）、パウダースパイスと塩少々を加えて火を通しカレーベースとする
・食べやすい大きさに切った鶏肉を投入し、表面が白くなってきたら、ある程度柔らかくなった（25分くらい）豆を煮汁ごと合わせる。煮汁の量は、全部入れて良いが、全体のとろみなどがあまりに水っぽいと感じられたら8割から9割程度とする
・肉に火が通る頃に、ピーマンとガラムマサラを投入して火を止める。ピーマンは余熱で火が入って鮮やかな緑とシャキッとした食感が残るくらいが良い（省略しても良いが）
・このとき、バターを20ｇくらい、あるいは生クリーム少々を加えて全体に溶かし込んでも良い
・塩気を確認して足りなければ塩を少しずつ足す（豆の煮汁の塩気が中心なので塩気がキツイということはないはず）
・生クリームは、器に盛って食べるときに表面に少し回し掛けても良い（冒頭の写真）

保存は、そのままでも良いし、鶏を抜いて鶏の味が出た豆のカレーだけを保存しても良い。食べるときに鶏を入れても良いし、鶏団子（市販品で十分）などを入れるのも楽しい。

・参考リンク
　ひよこ豆のカレー 2020/09/21

シンプルなチキンカレーから「蕪とチキンのカレー」へ

前日、トマトベースのシンプルなチキンカレーを作った。半分くらい残しておいて、翌日、それに蕪を追加して「蕪とチキンのカレー」にする。

鶏は火が通り過ぎると台無しなので取り出しておく。カレーベースに皮をむいてくし型に切った蕪を投入し蕪に火を通す。トマトを半分くらいざく切りにしたものを入れるのも、カレーベースにフレッシュ感が出るので良い。ただし、カレーベースは十分にスパイシーなので、ここではスパイスは加えない。

蕪にほぼ火が通ったら、蕪の葉を刻んだものとよけておいた鶏を入れて温める。鶏が温まる頃には蕪にも蕪の葉にも、丁度良く火が通っている。

仕上げは、香りを立たせるためにガラムマサラとカスリメティのパウダーを少々。カスリメティは、蕪や蕪の葉などと相性が良いスパイスだ。

良く味が沁みた鶏と口の中で崩れる蕪は、とても良い組み合わせだ。もちろん、カレーベースだけを前日に取り分けておいて、生の鶏と蕪を同時に入れて作っても良い。

・参考リンク
　蕪とチキンのカレー 2020/10/09

アルパラク（ホウレンソウとジャガイモのカレー）

ホウレンソウのカレーを「サグ」ということもあるが、本来、インドではサグといったら菜の花のことを指すのだという。ホウレンソウは「パラク」。

日本では、サグチキンなどのように肉と組み合わせることが多いが、インドでは野菜との組み合わせが中心だという。そういうわけで、ホウレンソウとジャガイモのカレー「アルパラク」。仕上げに生クリームを入れたりするが、それがなければ完全ベジタブルのカレーだ。

ホウレンソウは、重曹、塩、砂糖を入れたお湯でさっと茹でて、ミキサーにかけてペースト状にしておく。重曹を入れるのは鮮やかな緑色を保つため。

サラダオイルでフェヌグリークとカルダモンを熱して香りが出たら、ショウガの粗みじん（千切りでも良い）とタマネギを加えて炒める。タマネギが透き通ってきたら、トマトを加えて全体が粗いペースト状になるまで炒める。ペースト状になってきたら、パプリカとカイエン、塩を加えて全体に馴染ませつつ、スパイスに火を通す。

通常のトマトベースのマサラとの違いは、ニンニクとターメリックを入れない、という点だ。ニンニクはすり下ろして入れることもあるが、ターメリックはホウレンソウの色が悪くなるので使わない。

全体がペースト状になったら、あらかじめペーストにしておいたホウレンソウを加える。全体が馴染んだら、皮をむいて食べやすい大きさに切ったジャガイモを加えて加熱する。ジャガイモの種類にもよるが、煮崩れると台無しなので注意する。

ジャガイモに火が通ったら、塩気を確認して、カスリメティとカラムマサラで仕上げる。生クリームを加えると、マイルドなコクが出るが、生クリームは食べるときに回し掛けても良い。

スパイスで仕上げてあるとはいえ、カレーというよりは、ホウレンソウとジャガイモの好相性を楽しむ料理である。

・参考リンク
　9）「サグ」とは何か？

 

 

アルゴビ（ジャガイモとカリフラワー）は完全ベジタブルのカレー

アルはジャガイモ、ゴビはカリフラワーということで、アルゴビは完全ベジタブルなカレー。汁気をどの程度にするかで、でき上りの印象がずいぶん違うのが面白いカレーだ。

トマトベースのマサラで多少の汁気を残しても良いし、最初から粉吹きイモにカリフラワーが入っていてインドスパイスがまとわりついている、というドライな感じに仕上げても良い。いずれにしても、ジャガイモとカリフラワーの美味しさと食感が良く味わえるカレーだ。

今回は、トマトベースのマサラを感じさせるように作ってみた。「アルジラ」にカリフラワーを足しただけ、ともいえる内容で、気を付けるべきは、ジャガイモの品種による火の通りやすさと煮崩れやすさ、カリフラワーに火を入れ過ぎない、という点だけ。

多少、汁気があるかな、くらいの段階でガラムマサラを振り入れて火を止めて冷ますと、ジャガイモとカリフラワーが水気を吸い取って味が沁みて丁度良くなる。完全ベジタブルなので、冷めてもビールのつまみなどで美味しく食べられる。

こういうカレーをビシッと辛く作って、チャパティに挟んで食べるのがとても良い。

鶏胸肉と野菜のカレー

チキンカレーの応用ということで、レンコン、ニンジン、ピーマンを入れたカレー。

テーマをはっきりさせるためにも、野菜は2、3種類程度が良い。蕪のような個性の強い野菜、あるいはナスのように「アジョワン」と組み合わせたくなるような野菜の場合は、他の野菜との相性も問題になるが、今回は、ニンジン、レンコン、アクセントのピーマンの3種類とした。ピーマンの緑、ニンジンのオレンジということで、見た目、インド（の国旗の色）を想起させる（笑）。

鶏胸肉も野菜も、食感を大事にしたいので、加熱のタイミングと時間を意識して作る。まず、基本のトマトベースのマサラ（カレーベース）を作る。今回は、野菜ということを意識して、ニンニクはすりおろし、ショウガはみじん切りとした（下の写真はピーマン以外の材料）。

鍋にサラダオイルを熱して、タマネギのみじん切りを炒める。透き通ってきたら、おろしニンニクを加えて火を通す。その後でショウガのみじん切りを投入して炒める。全体が馴染んできたらトマトの粗みじんを加え、粗いペースト状になるまで加熱する。木べらで鍋肌に押し付けるようにするとトマトが潰れやすい。

全体がペースト状になったら、基本のパウダースパイス（パプリカ、ターメリック、カイエン）と塩を加え、スパイスに火を通す。

野菜の火の通り易さを考慮して、ニンジン、レンコンの順に投入し、焦げ付かないように水を少し加える。野菜に半分くらい火が通ったら鶏胸肉を加えて、鶏肉の表面が白くなるまで炒める。鶏が白くなってきたら、水をひたひたになるくらい加えて加熱する。

鶏に大体火が通ったら、ピーマンを加え、最後にガラムマサラを振り入れて火を止める。鶏とピーマンは、余熱で完全に火が通るという感じに仕上げるのが理想的。

食べるときに、生クリームを回し掛けるのも良い。

・参考リンク
　6）チキンカレーで使うべきは鶏のどの部位か？
　8）基本のカレーベースをマスターする

 

キーマカレーを素麺に

蕪を入れたキーマカレーを少し水でのばし、麺汁を少々で味を調える。
蕪の葉を刻んだものも入れる。
ここに茹でた素麺を入れて、針生姜をトッピングし、七味を振る。

鶏挽き肉とトマトの出汁が出たカレーには、蕪の味わいが溶け出していて、かなり「和」のテイストになっている。
そこに麺汁を加えることで、素麺にとても良く合うスープになった。
インドカレーとスパゲッティは、スパゲッティの小麦の味が強過ぎて、あまり合わないと感じられるが、素麺は強い主張がないのでとても良い。うどんでも良いかもしれないが、好き嫌いもあるだろうけれど、細い素麺の方が良さそうだ。

 

蕪とチキンのカレー

インド風カレーと蕪は好相性。いつものチキンカレーやキーマカレーが、蕪の風味を得て、その味わいをガラリと変える。

チキンカレーを普通に作って、水を加えて煮込み始めたくらいのタイミングで、皮をむいて縦の四つ割りか六つ割りに（サイズによる）した蕪を入れる。蕪は火が通りやすいので、鶏に火が入る頃には蕪も丁度良くなっている。キーマカレーの場合は、最後に蕪を投入して火が通るまで加熱する。

蕪は、火が通り過ぎるとくたくたになるので（余熱でもけっこう火が通る）、食べ頃の状態で取り出して別にしておく。チキンも硬くなっては台無しなので、取り出しておいた方が良い。どちらも、煮え端の食感を維持することが肝要だ。

蕪の葉は捨てずに、刻んでトッピングにする。あるいは、食べる寸前に鍋に入れてほんの少し火を通すのも、蕪の風味が際立って良い。

チキンカレー、キーマカレーとも、火を止める直前に仕上げにガラムマサラを振り入れるが、蕪のカレーの場合は、さらに「カスリメティ」のパウダーをほんの少し入れると、青菜類に合うフレッシュな香りを付けることができる。

・参考リンク
　8）基本のカレーベースをマスターする
　12）ひと味違ったカレーに「蕪」はいかが？
　19）絶対に失敗しないシリーズ（2）キーマカレー

 

 

ジャガイモとチキンのカレー

近所のスーパーが北海道フェアということで、メークインを買ってきた。
買い置きのトマトとタマネギも北海道産、ニンニクは札幌の家庭菜園からの頂きもの。
ということで、かなり北海道濃度の高い「ジャガイモとチキンのカレー」。
まさにインド風家庭料理といえる一品。

ジャガイモにはクミン、というセオリーに則って、基本のパウダースパイスにクミンシードを組み合わせる。
見た目がカラフルではないけれど、ピーマンの輪切りを食べる寸前に浮かべたり、ミニトマトを縦半分に切って載せたり、パクチーのみじん切りを散らしたり、などすると、いっそう美味しそうになるかも。

材料は、
・メークイン 2個
・鶏胸肉 250g
・トマト 大1個
・タマネギ 半分
・ニンニク 3片
・ショウガ ニンニクと同量
・ホールスパイス：クミンシード 8㏄
・パウダースパイス：パプリカ15㏄、ターメリック8㏄、カイエンペッパー3㏄
・ガラムマサラ 5cc
・塩 8㏄
・サラダ油 20㏄
・水 200㏄くらい（様子を見て）

鍋にサラダ油を敷いて、クミンシードの香りを出す。
香りが出たらタマネギのみじん切りを加える。
タマネギが透き通ってきたら、ニンニクショウガ・ペースト（すりおろしたニンニクとショウガに水少々）を加える。
全体に馴染んで来たら、トマトの粗みじんを加えて炒める。
全体がペースト状になったら、塩とパウダースパイスを加える。
スパイスに火を通したら、ジャガイモを加える。少し時間を置いて、鶏胸肉を加える。
水を加えて、ジャガイモに火が入るまで煮込む。
鶏胸肉は、火が入り過ぎると台無しなので、完成したら取り出して別容器で保存する。

・参考リンク
　1）シンプルな「アルジラ」に見る基本中の基本
　6）チキンカレーで使うべきは鶏のどの部位か？