インドカレー・ラボ

ひよこ豆と大根のカレー

大根はカレーにするととても美味しい。大根が入ったカレーを初めて食べたのは、都内のインド料理チェーン店のランチの日替わりカレー（大根とチキン）だった。このブログでも、「タコと大根」「手羽元と大根」などを紹介済みだけれど、ひよこ豆ともとても良く合うし、野菜だけとは思えないしっかりとした味わいが楽しめる完全ベジタブルのカレーだ。

つくり方は、「ひよこ豆のカレー」をつくる際にまず豆を茹でるのだけれど、そこで一緒に大根も茹でるだけ。豆と大根の食感はお好みだけれど、カレーベースと合わせてからの煮込み時間も勘案して、でき上りの両者の食感をイメージしつつ各々の茹で時間を調整する。

大根のサイズや切り方は、今回は厚さ1cmくらいの輪切りを6等分の扇型にカットしたけれど、豆より少し大きいくらいの立方体にしても良いし、薄く銀杏切りにしても良い。大根には、串などを刺して穴を開けておくと良い。

スパイスは、基本のパプリカ、ターメリック、カイエンペッパーに加えて、カスリメティを加える。量はカイエンと同量、あるいはもう少し多くても、くらいの感じ。大根や蕪を入れたカレーには、カスリメティが良く合う。

写真は、パセリを散らしてあるけれど、でき上り直前に大根葉を刻んだものを入れても美味い。

 

ナスとオクラのサブジ

ナスとオクラ、アクセントにピーマンでサブジにしてみた。サブジは野菜などのドライな炒め物のこと。ポイントは、各素材の食感を残すこと、そのために火が通りやすいオクラとピーマンは後で入れる。完全ベジタブルなんだけれど、とてもコクのあるカレーができ上る。

材料は、ナス1本、オクラ3、4本、ピーマン1個（パプリカでも良い）、タマネギ半分、トマト1個、ショウガ20ｇ、スパイス、塩、ガラムマサラ。

スパイスは、ホールスパイスがアジョワン、クミンシード、カロンジを各5cc、パウダースパイスがパプリカ15㏄、ターメリック10cc、カイエンペッパー5㏄（辛さの好みで調整を）。塩は5㏄くらい（これも少なめにしておいて適宜調整）。ガラムマサラは5㏄くらい。

ナス、オクラ、ピーマンは、食べやすい大きさに切る。トマトは粗みじん、タマネギはスライスして全体を半分に切る。ショウガは粗めのみじん切り。

鍋にサラダ油を熱してホールスパイスの香りを出す。
香りが出てきたら、タマネギを加えて炒める。
タマネギが透き通ってきたら、ショウガとナスを加えて炒める。
ナスに半分くらい火が通ったらトマトを加えて、全体に良く馴染ませつつさらに炒める。
トマトが全体に行き渡ったら、パウダースパイスを加えてよく混ぜつつスパイスに火を通す。
全体が馴染んでまとまってきたら（ナスにほぼ火が通ったくらい）、オクラとピーマンを加えてさらに炒める。
オクラとピーマンに火が通ったら（余熱で完全に火が通るくらい）、塩気を確認（塩気がキツい時は少し水を加える。あるいは無塩のトマトジュースなどでも良い）して、ガラムマサラを振り入れて全体によく混ぜ込んで、火を止める。

トマトっ気が少ない、と感じられた時は、トマトを足しても良いし（後入れのトマトはフレッシュで美味い）、無塩のトマトジュースも良い。また、ケチャップを少し（15㏄くらいか）入れてレモン汁もほんの少々垂らすと、甘みと酸味を補完できる。

ひよこ豆と粗挽きラム肉のカレー

ジンギスカン用のラム肉のスライスから脂の部分を取り除いて、包丁で細かく切って粗挽きくらいにしたものでキーマカレーを作り、一晩、水に浸けておいてから茹でたひよこ豆と合わせたカレー。ダール・ラムキーマと呼んでも良いのかもしれない。羊が苦手な人には合わないと思うけれど、羊が好きなら絶対に気に入ると思う。

材料は、2人前見当で、以下のような感じ。
・ラム肉スライス100g
・ひよこ豆 100g
・トマト 1個　粗みじん
・タマネギ半分　みじん切り
・ニンニク、ショウガ 各20g みじん切り（ショウガを多少粗めに）
・トマトジュース50㏄
・ホールスパイス（カルダモン4個）
・パウダースパイス（パプリカ10cc コリアンダー10cc ターメリック5㏄ カイエン5㏄ クローブ 3㏄ 辛さはカイエンで調整）
・塩（カレーの味付けとひよこ豆を茹でるときに使う）
・水（ひよこ豆を茹でてから、ゆで汁をカレーに入れて濃度を調節）

ひよこ豆は、ざっと洗ってから一晩水に浸けておいて、水から上げておく。
他の材料を用意している間に、水500㏄に塩を少々入れた湯で茹でる（20-25分）。

ラム肉は、気になるような脂を適宜取り除いてから、包丁で粗挽き程度に叩く。
もちろん、フードプロセッサを使って挽いても良いが、まな板の方が後の洗う手間は少ない。

鍋にサラダ油を敷いて、潰したカルダモンを熱して香りを出す（テンパリング）。
カルダモンから細かい泡が立ってきたら、ニンニクを投入。
ニンニクがきつね色になってきたら、タマネギを加えて炒める。
タマネギに油が回ったら、ショウガを加えてさらに炒める。
全体に馴染んできたら、トマトを投入して潰しながら炒める。
トマトジュースも入れてさらに炒める。
ペースト状になってきたら、パウダースパイスをすべて加え、塩も加える。
塩は、ひよこ豆のゆで汁の塩気を考慮して控えめにしておく。
パウダースパイスを全体に馴染ませて、スパイスに火を通す。
フツフツしてきたら、叩いたラム肉を加えて、ダマにならないように全体によく混ぜる。

肉に火が通ったら、ひよこ豆を加える。
最初は豆だけを入れて、煮汁は段階的に加えて塩気とカレーの濃度を調整する。
強火で煮込んで、水分が飛んできたら煮汁か水を足す。
数分煮込んだら塩気を確認し、カラムマサラを振り入れて全体によく混ぜて火を止める。

トッピングは、写真ではパセリだけれど、パクチーを刻んだものが（苦手でなければ）ベストかもしれない。
生クリーム少々を掛け回しても良い。

このラム挽き肉のカレーは、ひよこ豆の代わりにジャガイモを使っても、とても美味しくできる。
この場合、テンパリングの際にはクミンシード（5㏄くらい）も使いたい。
ジャガイモは、前日から水に浸ける必要がないので、豆より手軽でもある。

豆の場合は、浸水してしまったら、後には引けない。
もう、カレー（じゃなくても良いけれど）を作るしかないのである。

インドカレーで始める「一汁一菜」

土井善晴さんの「一汁一菜でよいという提案」を読んでいて、真っ先に浮かんできたのがインドカレーでした。インドカレーの味付けは、発酵食品の味噌ではなくて「複数のスパイス」と野菜（トマト、タマネギ、ニンニク、ショウガなど）が普通ではありますが、メインとなる素材の味わいの生かし方など、日常の食事に対する考え方には、和食との共通点がとても多いと思いました。

写真は、サラッとした汁気の多いキーマカレー（鶏挽肉のカレー。キーマは挽き肉の意）にナスとピーマンなどを追加したちょっと具だくさんのカレーと、ドライに仕上げたアルジラ（クミンの効いたジャガイモのカレー。アルはジャガイモ、ジラはクミン）で「一汁一菜」を構成。

材料は、キーマカレーの鶏挽肉以外はすべて野菜。シンプルなスパイス使い（パプリカ、ターメリック、カイエンの3種。アルジラにはクミンが加わります）だけで、いわゆる「ルー」の類は一切使っていません。ご飯とパクチーでお腹スッキリの食事です。

パクチーは、カレーの仕上げに混ぜ込んでも良いのですが、トッピング的に混ぜながらフレッシュな状態で食べるのが好きです（苦手な人も多い素材ですが）。

こういうのは、自分の好みの辛さや塩気にできるし、素材を自由に組み合わせることもできます（カレーにすると美味い食材の判断基準とは？）。なによりシンプルなのに本当に美味しい。バランスもかなり良いと思います（まったくの自画自賛ですがｗ）。

他に一汁一菜的なインドカレーを想定すると、例えば「具だくさんの野菜カレーにアチャール（いわばインドの漬物）」、「豆の味わいを大事にしたサラッとした豆カレーに、ドライなサブジ（インド風炒め物）やスパイスに漬け込んでから焼いた鶏や羊」などなど、まさに一汁一菜的なのが、気張らないインドカレーだと思います（「ハレ」のターリーなんかは別です）。

以前、初めてアルジラ（その時はさらっとしたソース多めのカレーにしましたが）をつくったときに、「これは、ジャガイモとタマネギの味噌汁と同じ考え方だな。味噌と出汁の役割は、野菜とスパイスが担っている」と思いましたが、それだけに留まらずに「一汁一菜」にも相通じるものがあるとは、これはちょっとした発見でした。

というようなことに気付いたのは、このお店「インド家庭料理 ラニ」のカレーを体験し、オーナーシェフのメヘラ・ハリオムさんから多くのことを学んだからなのです。私のインド料理の師匠です。知らない世界を教えていただいて、本当に感謝しています。

2019年秋まで営業していた自分の店で、ハリオムさんのアドバイスを受けながら、インドカレーをつくっては食べ、つくっては食べ、という（店で完売していたらできない）経験をしているうちに、ハリオムさんと一緒に本にまとめることになり、「インドカレーは自分でつくれ　インド人シェフ直伝のシンプルスパイス使い」（平凡社新書 2019年）という形で世に出すことができました。本書は新書なので、口絵はカラーですが、本文ページはモノクロです。なお、電子書籍のKindle版では、本文の写真もカラーとなっています。

基本のカレーのレシピはもちろん、そのつくり方の考え方をなるべく説明することに留意しました。一汁一菜にも触れています。「デザイナーフード」という健康的な食事のための指針で上位に位置する食材が、ショウガやターメリックなどを筆頭にインドカレーの主要な材料でもある、ということも知りました。

お買い求めいただいた皆様、厚く御礼を申し上げます。とても好意的な口コミを多数ご投稿いただいており、こちらも本当にありがとうございました。お伝えしたかったことが伝わった、と実感することができました。

※本エントリは、別のブログに2017年に書いた内容を加筆・修正したものです。

ナス入りキーマカレーのバリエーション

「キーマカレーは万能のカレーベース」でもナス入りキーマカレー（鶏挽き肉のカレー）に触れているけれど、今回はそのバリエーション。ナスの皮を剥いて使う。

ナスのカレーとしては、「ベイガンバルタ」という焼きナスをカレーにするものがあるのだけれど、それに近い。ベイガンはナス、バルタは材料が分からなくなるくらいに刻んだり潰したりした料理全般を指す言葉。ベイガンバルタは、ナスの原形をほとんど留めないカレーだ。

まず、ナスの皮をピーラーで剥いてから、細かく刻む。アジョワンを熱したサラダ油で十分にナスを炒めてから、普通に作ったキーマカレーと合わせて、ガラムマサラで仕上げるだけだ。

ナスが黒々とした皮での存在感を示さないのと、時間が経っても色が悪くならないのが良いところだろう。皮を剝いて通常より細かく刻んで良く火を通してあるので、食感もソフトでカレーとしての一体感がある。もちろん、冒頭で触れたベイガンバルタのように、焼きナスを作ってそれを刻んでキーマカレーと合わせても良い。ナスをどういう状態で食べたいか、と考えて好きなようにすると良いのである。どう作っても、キーマカレーとナスなら美味い。

パクチー、ホウレンソウ、パセリなどをトッピングしても良いだろう。

 

ひよこ豆とナスのカレー

これも、完全ベジタブルのカレー。でも、スパイシーでけっこう濃厚な味わいに仕上がる。

まず、豆のカレーを普通に作る（ひよこ豆のカレー）。ひよこ豆は、一晩、水に浸けておく必要があるので、思い立ったらすぐ作れるというものではないのがポイント。

ナスは、食べやすい大きさに切って、アジョワンを入れて香りを出したサラダ油で炒める。火が入ったら、適量の豆のカレーと合わせて馴染ませる。

今回は、緑のアクセントにピーマンを使ったが（火を止める寸前に入れる）、パクチー、パセリ、ホウレンソウなどのみじん切りも良い。

ひよこ豆のカレーは、鶏肉を入れても良いし、キーマカレー的な万能の基本カレーともいえる。

 

ドライなアルジラ

アルジラ（aloo jeera）は、alooはジャガイモ、jeeraはクミンということで、クミンが効いたジャガイモのカレー。ジャガイモとクミンは、インド料理では定番の組み合わせ。今回は、ちょっとドライにしてみた。

材料は、2人前くらいを想定。

・ジャガイモ2個を食べやすい大きさに切る
・ピーマン1個を適当なサイズに切る
・トマト半分を粗みじんに
・タマネギ4分の1をみじん切り
・ニンニクショウガ・ペースト30㏄
（ニンニクとショウガを同量すり下ろして水少々で弛める）
・クミンシード10cc（スパイスミルで軽く潰しておく）
・パウダースパイス（パプリカ10cc、ターメリック7㏄、カイエン5㏄）
・ガラムマサラ5㏄
・塩
・サラダ油

まず、サラダ油でクミンシードの香りを出す。次にタマネギを加えて炒める。タマネギに油が回ったらニンニクショウガ・ペーストを加える。さらに炒めてニンニクとショウガに火が通ったらトマトを加えて潰しながら炒めてペースト状にする。

全体がペースト状になったら、塩とパウダースパイスを加えてよく混ぜながらスパイスに火を入れる。塩は、水を加えずドライに仕上げるので少な目に（足りなかったら後で足せばよいが、塩気がキツすぎると水を加えてサラっとしたカレーにしなくてはならない）。辛いのが苦手なら、カイエンを半分にする。

ジャガイモを加えて混ぜながら火を通す。汁気が少ないので焦げ付かないように注意する。蓋をして弱火にし、蒸し焼きのようにしても良い。その際にも、焦げ付かないように定期的にかき混ぜる。あまりに煮詰まった感じになったら、水を少々入れて全体に馴染ませる。

ジャガイモに火が通ったらピーマンを投入し、ガラムマサラを振り入れて、ざっと混ぜ込んで火を止める。ピーマンはなくても良いが、入れた方が美味しいし見た目も良い。シシトウなどを入れても美味い。緑が欲しい場合は、パクチーやパセリなどを刻んでトッピングしても良い。

ジャガイモは、ドライに仕上げるときには、「カレー味の粉吹きイモ」のような感じにしたいので男爵が向いている。汁気を多くしてサラッとしたカレーにする場合は、煮崩れると全体にドロッとなってしまうのでメークインなどが良い。イモを投入するタイミングで、ニンジンを一緒に入れても良い。

食べるときに生クリーム少々を回し掛けても良い。生クリームなしなら完全ベジタブルだが。

エビとブロッコリーのカレー

エビとブロッコリーは、炒め物やサラダには定番の組み合わせなので、インドカレーにしてみた。

エビは、スーパーでほぼ解凍された状態のバナメイエビのパックが安かったのでそれにした。頭は落としてある。殻をむいて、背ワタを取っておく。ブロッコリーは適当なサイズに切って、洗っておく。

鍋にサラダ油を敷いて、カルダモンとブラウンマスタードシードをテンパリングする。マスタードシードがプチプチ鳴り出したら、タマネギのみじん切りを加えて炒める。

タマネギが透明になってきたら、ニンニク・ショウガ・ペースト（ニンニクとショウガのすり下ろしを合わせ、同量程度の水で緩めたもの）を加えて炒める。今回は、ショウガの方を粗めのすり下ろし、量も1.5倍くらいにした。こうすると、でき上がったカレーにショウガが感じられてフレッシュな味わいとなる。食べるときに針ショウガをトッピングしたりすることもあるくらいなので、素材にもよるがショウガは多めで問題ない。

ニンニクとショウガに火が入ったら、トマトの粗みじんを加えて潰しながら炒める。

全体にペースト状になってきたら、基本のスパイス「パプリカ、ターメリック、カイエンペッパー」（2：1：0.5くらいの割合）と塩を加えて、スパイスに火を通しならカレーベース（マサラ）に仕立てていく。ブロッコリーということで、野菜に好相性のカスリメティのパウダーも少し入れてみた。全体が馴染んできたら、ナンプラーをちょっと垂らし、ココナッツミルクをあまり白くならない程度に入れて馴染ませる。

全体にフツフツしてきたら、ブロッコリーを入れてマサラと馴染ませながら火を通す。ブロッコリーの固い部分とエビのサイズから推測して、エビに火が通ったらブロッコリーも丁度良いという状態を意識して、時間差でエビを投入する。

水を適量加えてとろみを調整し、塩気を確認する。塩気が強過ぎるときは、水とココナッツミルクを足す（スパイスと一緒に入れるときの塩は控えめにしておく）。

エビに火が入る直前くらいで、ガラムマサラを振って全体に混ぜ込み、火を止める。

有頭のエビを使って頭と味噌で出汁をとってそれでマサラを伸ばす、という手もあるが、それだとブロッコリーに対してエビの味が強くなり過ぎる感じもあったので、今回はナンプラーをちょっと垂らしてみたが悪くなかった。

エビのカレーにはココナッツミルクが合う。お菓子の材料の乾燥ココナッツをホールスパイスを潰すときに使うスパイス・ミルで多少当たってから入れても食感が残って良さそうだ。

ナンプラーもココナッツミルクも、入れ過ぎるとタイカレーのようになってしまいそうだが、パプリカとターメリックがインドカレーであることを担保してくれるし、あまり厳密に考えずに、自分が食べたい味に仕上げれば良いのである。

ひよこ豆とチキンのカレーから「鶏つくね」のカレーへ

ひよこ豆とチキンのカレーを作ったのだが、豆だけ残ってしまったので、市販の「鶏つくね」（軟骨入り）を買ってきて、シシトウを刻んだのと一緒にカレーにしたら、なかなか美味い。

豚のソーセージや羊なども、頭をよぎったのだが、豆とチキンのカレーだったのだから、やはり鶏肉で行きたい。羊なんかの場合は特に、スパイスを強くしたくなるので、そうなると最初からそういう感じで作っていないと、いかにも後付けな感じになる。

スーパーで普通に売っている鶏つくね、なかなか便利だ。温めるときにカイエンペッパーとガラムマサラを追加して辛さとスパイス感を補充する。

・参考リンク
　ひよこ豆とチキンのカレー

 

カレーにすると美味い食材の判断基準とは？

インドカレーの食材として真っ先に浮かんで来るのは何だろうか？　肉は鶏、羊、地域によっては豚、野菜ならトマト、タマネギ、ホウレンソウ、ジャガイモ、ナス、オクラ、豆あたりであろう。いわゆるインド料理店で提供されているメニューからの想起でもある。

この手の「よくある」インドカレーは、もちろん美味いし安心感もあるのだが、その浸透度合いの高さと優れた安定感ゆえに、多様な食材による独自のカレーというものの展開を妨げている、という見方もできなくはない。

もちろん、インド以外のカレーに範を求めても良い。タイカレーといえば、鶏、タケノコ、ナス（グリーンカレー）、ジャガイモと鶏（マッサマンカレー）などがある。これらの素材を使ってインドカレーとして仕上げることもできるし、実際つくると美味い。アメリカ南部の郷土料理であるガンボなどもヒントになるだろう。

とはいえ、カレーと似たような料理に限っていては、模倣あるいはヒントを得る範囲が限定的になる。カレーの守備範囲をもっと広げよう、というときには、個別のレシピを探したり、食材を片っ端から試したりするよりも、カレーにすると美味い食材を見付けるための「判断基準」を持つ方が、新しい食材のこれまで知らなかったカレーに容易にアプローチすることができるはずだ。その判断基準とは何だろうか？

最初に挙げられるのは、「トマトソースやトマト煮にして美味いものはカレーにしても美味い」である。

例えばイタリアンには、イワシやタコといった魚介のトマト煮がある。イワシ、タコ、イイダコ、イカ、ホタルイカなどを使ったカレーは、カレーで魚介といえばまずはエビ、という固定観念を打ち破ってくれる。また、ラタトゥイユやカポナータといった料理の材料も、カレーに使ってまったく違和感はない。野菜だけのカレーにしても良いし、肉と組み合わせるのも良い。ひよこ豆とソーセージのトマト煮なども、格好のヒントである。

牛や豚のモツでトマト煮をつくることもある。これも、ちょっとスパイスを強めに調整すると、とても美味いインド風のカレーになる。特に牛は、宗教上の理由からインドでは考えられない食材だろうが、自分でつくって食べるのであれば、そこに境界線を引く必要はないだろう。

いずれも、ちょっとスパイスを強めに、というときにどのスパイスをどの程度、あるいは魚介により良く合わせるためのスパイスの調整、といった点に一工夫した方が良いこともあるが、普段のトマトあるいはホウレンソウを使った基本的なカレーベースで、まずは十分である。素材の味わいがカレーに出て来るので、それが個性となる。素材の味わいをスパイスで楽しむのがインドカレーでもある。

さらに、もうちょっとこれを強めにしたらどうか、などと自分なりにアジャストして完成度を上げていけば良いのである。例えば、魚系の味わいがもう少し欲しいかな、というときには、ナンプラーやアンチョビを少し加えたりしても良いのである。

次に挙げられる判断基準は、「和風の出汁で煮て美味いものはカレーにしても美味い」である。

例えば、ブリ大根をはじめとして、大根と動物性の何かを出汁で煮た料理は数知れない。ブリ大根カレーはもとより、鶏大根や豚大根もインドカレーとして仕上げるととても美味い。ジャガイモやサトイモには、イカやタコと合わせた煮物がある。イワシの梅煮なども、ちょっとドライなイワシのカレーのイメージに結び付く。レモンとヨーグルトでちょっと酸味を付けても美味いかも、などと思わされる。

大根やカブ、ナスなどの鶏そぼろ餡かけも、インドカレーに結び付く。例えば、鶏挽き肉のキーマカレーに大根を入れて柔らかくなるまで煮込むと、大根の鶏そぼろ餡かけインド風、ということになる。針生姜のトッピングまで相似形だ。そぼろ餡かけにするような食材なら、キーマカレーとの相性は良いのである。

イカ飯という料理がある。イカの胴体に米やゲソを刻んで詰めて甘辛い出汁で炊いたものである。これにヒントを得てイカ飯のカレーを作ったことがある。米と刻んだゲソ、生姜のみじん切りを混ぜて胴に詰め、トマトのカレーベースで米に火が通るまで落とし蓋をして煮込んだのである。このときは、小ぶりのヤリイカを使ったのだが、米に火が通ってカレーの味が沁み込むまでの時間が短くて済むのが結果的に良かった。

味噌汁の具になる食材全般を見渡して、その中から良さそうな素材の組み合わせを選ぶこともできる。例えば、シンプルな基本のカレーであるアルジラ（クミンが効いたジャガイモのカレー）は、ジャガイモとタマネギの味噌汁に非常によく似ている。数多ある味噌煮も、カレーへの展開が期待できる。

トマトソースのところでモツに触れたが、ある居酒屋でカレー味のモツ煮込みの中に大きく切った豆腐が入っている、というものを食べたことがある。豆腐を崩しながらカレー味のモツと一緒に食べるのだが、これなどはモツだけではなく豆腐についても、インド風のカレーへの展開の可能性を感じさせる。豆腐の場合、麻婆豆腐や揚げ出し豆腐などが、インド風豆腐カレーをイメージするためのヒントになるだろう。

外食であれば、メニューにないものは普通は食べられない。しかし、自分でつくるのであれば、気に入った素材、あるいは意外な素材をカレーに仕立て上げることができる。さらに、ホタルイカと菜の花、ホウレンソウや菜の花ベースのカレーにタケノコ、というように季節に応じた食材を組み合わせることもできる。

「トマトソースや和風出汁で美味いか？」という判断基準で食材を選べば、自分だけのオリジナルなカレーを制約なしに、かつ失敗の確率は低く試すことができる。トマトソースや煮物とインドカレーの間には、「煮え端の素材の味わいを楽しむ」という共通点もあるので、食材が煮え過ぎないような加熱を意識したい。もちろん、ホロホロになるまで煮込んだ方が美味い、という場合もある。既存のレシピに頼らずに、味わいから食感まですべてが狙い通りに仕上がったときの充実感は得難いものである。これは、とても楽しいことではなかろうか。

・参考リンク
　ホタルイカのカレー 
　蕪の入ったキーマカレー 
　早春といえば菜の花のカレー 
　節分ということで小豆のカレー 
　イワシのカレー 
　インド風いか飯 
　和食の「鶏大根」をインドカレーに 
　ベビーホタテと野菜のサブジ 
　タコと大根のカレー